今后，菜品怎样进行加工制做等全链条处理？集体桌餐、会议自助餐以及婚宴、宴会、宴请怎样避免餐饮浪费？如何把阻止餐饮浪费与促进堆肥垃圾减量结合上去？那些都将有“标准”可参照。
明天中午，“制止餐饮浪费弘扬光碟行动”专项宣传引导活动推动会举行，会上发布了针对社会餐饮店面、集体就餐配送单位、星级酒店、乡村旅馆、大中小中学饭堂、医院饭堂、机关单位饭堂和驻沪办饭店等包含9个分场景在内的一套《“制止餐饮浪费弘扬光碟行动”指引》。
《指引》有一些共性内容。
一是精细借助菜品、推进源头减量。倡导按需采购、精准备货，避免因过量采购菜品导致浪费；强化产品创新研制，充分借助菜品原辅料机关单位食堂点餐系统，提升菜品出成率、利用率；根据科学分类、先入先出原则，强化菜品流动和精细使用，避免菜品常年储存酸败导致浪费。
二是转变经营模式、丰富消费选择。倡导多元化供餐，鼓励开发多种尺寸和份量的餐品供消费者选择；推广使用公筷公勺，倡导分餐制；鼓励面点师队伍提高烹调手艺，提供美味可口、营养健康的餐品；通过堆肥垃圾追踪剖析，对剩餐较多的食材及时改进烹调工艺、提高食用性，降低因口味不佳带来的剩餐浪费。
三是强化宣传引导、鼓励光碟举措。指出广泛宣传“光盘行动”，营造厉行节省、反对浪费良好气氛；构建消费提醒提示制度，强化从业人员服务培训，引导适量点餐、理性消费；用餐场所筹建“光盘行动”劝导员，提醒用餐人员少点续点不剩餐；自助服务应设置提示牌，对超过合理限度的剩餐可缴纳费用；对弘扬“光盘行动”的消费者，倡导给与“光盘礼品”“光盘打折”“光盘餐票”“光盘代金券”等奖励或让利。
四是构建长效机制、强化监督落实。呼吁餐饮企业履行社会责任，做好生活垃圾分类和堆肥垃圾减量工作；鼓励使用分类减量设备，对堆肥垃圾进行控水控杂，并交由有资质的收运单位送往资源化处理设施处置；自觉接受公众和客户监督，对于客户反馈或媒体爆光的问题，及时整改落实，等等。
据悉，社会餐饮店面、机会饭堂、中小中学饭堂等9大场景的“光盘行动”各有一些“个性化”要求。
1.社会餐饮店面：
（1）连锁餐饮企业尽量采用中央卧室半成品统一配送，降低分店加工环节，增加产品损益。
（2）菜单尽量标明辅材份量，套餐标明建议消费人数。服务人员应在客户点餐过程中确切介绍单份菜肴份量，指导客户适量点餐。
（3）逐渐将反对浪费、爱惜粮食等宣传语嵌入菜单、桌卡或电子点餐系统。
（4）客户用餐结束，服务人员应主动提示客户将未食用完的食材和面食打包，并提供打包服务。
（5）包间原则不设置最低消费，防止强制客户消费指定套餐。有条件的餐饮店面在包间服务过程中可主动帮助客户分餐。
（6）婚礼、寿宴、生日宴等筵席晚宴活动应按照预订需求，对每位婚宴套餐提出就餐人数建议，合理安排餐台数目和比列；倡导“N+备用桌数”预定机制，容许客人将未使用的预定桌数免费改期使用；劝说客户超出正常范围点餐，鼓励实行自助餐、分餐制。
（7）商务宴请应提示宴请单位或个人依据宴请人数合理安排进餐方式、用餐标准、餐品种类和数目。
（8）餐饮店面应负起责任，定期自查“光盘行动”落实情况，连锁企业总部要完善分店督察制度，举办检测督查。
2.机关饭堂：
（1）饭堂饭店应有“光盘行动”引导员和“垃圾分类”监督员，提醒用餐人员按需适量取餐、勤拿少取、不剩餐，引导进餐人员根据堆肥垃圾分类要求倾倒餐后剩余物。
（2）强化餐饮具消毒，不提供一次性厨具，降低耗材浪费和污染。
（3）按照就餐人数规律和季节特性科学制定食谱和采购计划，按需采购菜品，精准备货。
（4）倡导依照饮食健康标准，施行精细化管理，定量供应菜品。施行标准化生产，面条分量适中，便捷食取。
（5）掌握出餐规律，计口下粮，少炒勤加，避免供小于需导致浪费。
（6）原则不打餐外带；确需打餐，施行按份适量供给。
（7）严格执行公务接待和大会培训进餐标准，倡导自助餐，避免铺张浪费。
（8）根据乳品安全规定回收、保管和再借助剩饭菜，在保证乳品安全前提下，做到剩而不废。
3.中小中学饭堂：
（1）在校园营养师指导下，充分考虑不同年纪段中学生身体特征和营养需求，广泛征询中学生和父母意见，参照有关营养标准，拟定品种多样、数量适合、成本合理、结构科学、营养均衡的每周食谱并提早公布。
（2）强化饭堂精细化管理，明晰乳品加工规范程序和生产标准，实现定量确切使用菜品和调料，保障食材品质稳定的同时机关单位食堂点餐系统，降低原料加工过程中的浪费。
（3）借助智慧餐饮、大数据剖析、问卷调查等技术方法，精准研制适宜师生营养需求和口味特性的食材，合理开发多种尺寸和份量的餐品，积极实行按需定量、按量计价和半份菜、小份菜、增加“套餐”选择等供餐服务模式，实现师生按需取餐和餐饮多元化消费供给。
（4）强化饭堂售饭窗口提醒，引导师生合理点餐；合理安排管理班主任、党员班主任、学生志愿参与用餐监督员或“光盘行动”劝导员，强化用餐秩序管理，及时阻止身边餐饮浪费行为。
（5）构建中学负责人、班主任等陪餐制度和校园餐饮问题反馈机制，监督中学餐饮质量和浪费情况，关注中学生需求和诉求，及时发觉解决有关问题。
4.院校饭堂：
（1）实行按需定量、按量计价和半份菜、小份菜、增加“套餐”选择等供餐服务模式，实现师生按需取餐和餐饮多元化消费供给。
（2）强化对就餐人数的剖析和预估，施行动态管理，做到按进餐人数做餐、配餐。
（3）根据有关规定处理餐厨废弃物，鼓励有条件的中学购置餐厨废弃物处理设备，就地资源化处理。
（4）定期公布乳品浪费情况，引导师生参与和关注饭堂节省工作。评比节省标兵、节约卫士等，树立先进典型，加强嘉奖力度，强化正面宣传引导。
（5）强化师生自我监督，构建以班主任和中学生为主体的监督员或“光盘行动”劝导员等志愿者队伍，及时阻止身边餐饮浪费。
5.诊所饭堂：
（1）建立与病区、门门诊、行政办公区医务人员、患者及家属对接机制，主动提供预约点餐服务，做到按需采购、精准备货。
（2）鼓励净菜住院和半成品统一配送，降低饭堂后厨加工环节，增加产品耗损。
（3）落实“健康上海”“三减三健”（减油、减盐、减糖，健康骨骼、健康体重、健康口腔）要求，研发营养均衡菜肴，按照病人须要科学搭配食谱。
（4）不过量提供一次性厨具，传染病本科诊所在遵守相关技术规范流程基础上，逐渐降低一次性厨具供给。
（5）按需适量点餐，避免铺张浪费，接受打菜员超量提醒及建议。倡导自带厨具，按需取用一次性厨具。
6.星级酒店：
（1）提供正餐服务的，其小份菜或半份菜、小份量面食，应不多于菜单所列餐品总额或实际提供餐品总额的40%。
（2）降低婚宴晚宴大会等进餐浪费。商务宴请应提示宴请单位按照宴请人数合理安排进餐方式、用餐标准、餐品种类和数目。
（3）提倡推广使用公筷公勺，提醒消费者避免剩餐，如有剩餐，提倡为消费者剩餐提供可降解的环保饭盒、餐袋和减量化打包服务。
（4）提倡逐渐将“浪费无耻、节约光荣”“珍惜粮食、反对浪费”“制止餐饮浪费、践行光碟行动”等宣传语嵌入菜单、桌卡或电子点餐系统等。
（5）对照指引进行自查自纠，积极配合属地政府和行业主管部门的督察检测，及时整改存在的问题。
7.乡村旅馆：
（1）强化成本核算管理，应充分挖掘菜品原辅料的可食用、可借助价值，尽量一物多用、综合借助菜品原辅料，提升菜品原辅料、边角料的出成率，最大限度降低后厨堆肥垃圾。
（2）倡导对消费者餐后体验进行督查以及对堆肥垃圾进行追踪剖析，对剩餐较多的餐品及时改进烹调工艺，努力提供彰显季节特点、乡土特色、美味可口、营养健康的餐品。
（3）提倡安装使用分类减量设备，对堆肥垃圾进行控水控杂，交有资质的收运单位送往资源化处理设施处置或按规定就地无害化处理后厨余。
8.集体就餐配送单位：
（1）按照每日订单打算菜品，按需采购、精准备货。
（2）鼓励在菜单上标明辅材份量、营养配比，指导进餐单位科学选餐、避免浪费。
（3）鼓励采取桶餐方式供餐，提供小份量面食，做到按需分配、避免浪费。
（4）协助进餐单位在用餐场所筹建“光盘行动”劝导员，提醒用餐人员按需取餐、勤拿少取，鼓励不剩餐、不浪费。
（5）定期自查“光盘行动”落实情况，完善督察制度，举办检测督查。
9.驻沪办事处：
（1）原产地菜品尽量采购初加工品或半成品，降低办事处加工环节，增加产品损益。
（2）对外营业的包间原则不设置最低消费，防止强制客户消费指定套餐。
（3）公务接待和大会培训要落实中央八项规定和《党政机关国外公务接待管理规定》，严格执行接待标准和就餐标准，合理安排餐品种类和数目。
（4）各驻沪办事处要指导本地区驻沪联络处和其他驻沪单位落实本指引。（记者任珊）
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