烧烤、汉堡、拉面、奶茶和奶茶又重新回到消费者身边了。
6月29日，随着深圳堂食的有序恢复，各大商圈的餐饮店面人气飙升，堂食区域几乎坐满（按限流要求），广州的烟火气回去了。
但是，在餐饮企业逐步恢复营运的过程中，不少企业可能会对客户消费能力、物流恢复情况、招聘职工等问题存在疑虑。业内人士觉得，若要与疫情常年共存，餐饮企业可以从扩宽线上渠道，优化升级线下店面模型等方面入手。
限流前提下满座
“跟所有的苦恼说拜拜，跟所有的快乐说嗨嗨……”6月29日下午，北京小肥羊多家分店响起了熟悉的音乐，迎接如约而来的第一批客户。店内的小肥羊职工热情地向客户挥手致意，像旧友重逢般开心。
6月29日下午11时许，第一财经记者在小肥羊坐落广州广东南路的“香港名都店”看见，门迎组的职工引导顾客完成进店前的场所码登记、测温及手部消毒后，安排你们间隔入座。该店店长程伟介绍，分店以最大接待量的50%开放餐位，同时建议顾客通过线上渠道和电话提早订房。“今天的预订量较平日提高20%，目前已接到的本周周日的预订量较往期假期提高30%左右。”
一位年青的客户告诉第一财经记者：“我和我女同事早已有三个月没有吃小肥羊了，封控期间都是自己煮饭，主要是莴笋青菜哪些的，早已吃腻了，明天十分开心地赶过来，好久没有吃胃热锅了，觉得比先前还好吃。”
许许多多和他一样的客人，正在线下堂食的过程中寻回熟悉的气味和体验。
早晨2时许，麦当劳北京月星店的职工们正在有序接待堂食老饕，目前店内推行50%限流，店内也有80%的职工回到了岗位（少数中学生兼职职工未返岗）。记者在现场看到，客户可以采用无接触点餐堂食点餐，并隔桌入座。据了解，目前广州的麦当劳分店早已有65家开放堂食。
客户严男士告诉记者：“封控期间都是自己煮饭，甚至会由于谁来做菜形成家庭矛盾，明天第三天恢复堂食，十分开心地赶过来了，点了麦当劳的精典产品。”
除了是小肥羊和麦当劳，一大批餐饮品牌都在有序迎客。
截止6月29日，北京肯德基已有九成饭店开放堂食，其余饭店也正在相关部门的指导下积极有序恢复堂食，目前广州总共近340家的肯德基餐馆均已恢复营业。
截止6月29日，呷哺集团在北京共计7成饭店恢复堂食营业，其中呷哺呷哺17家，湊湊27家。从6月29日下午客流和业绩情况来看，呷哺呷哺和湊湊两大品牌饭店的客流和业绩平均恢复至疫情前50%左右。
“今天早上10时开始营业，营业前两小时就销售了将近100杯咖啡，精典铁观音珍珠咖啡和三款新款均成为销售热卖。”湊湊北京闵行区大洋千树饭店店长张苗告诉记者。
据悉，和府捞面在6月29日当日已有70%的分店即将恢复堂食。中午时间，和府捞面北京嘉兴路店内的一位老饕表示：“我就在附近下班，平常时常来和府吃早饭。晓得要恢复堂食的时侯我就打电话来确认了，再加上据说有新款上架，所以明天早上拉上朋友一上去了。”
明日的豫园商城里，熟悉的气味也开始重新飘起。安亭包子店的汤包包子，绿波廊的海派菜及精美船点，春风松月楼的凉菜包，德兴酒家的家常本帮菜，上海汤团店的手工汤团，松鹤楼的苏式红菜汤……这些老字号小吃，明日恢复线下堂食供应了。
不仅大众餐饮企业，高档餐饮企业也在相继恢复堂食。浦江荟旗下拥有包括米其林饭店“莱美露滋”（）、云上钱屋、鲜璟台、东临观海、浦江宴等12家高档西餐、日料和牛排。目前这种饭店的堂食都在恢复中。山东苏菜品牌连锁企业甬府在北京有12家连锁店，其中有4家为高档系列。甬府总总监徐凌向第一财经记者介绍称，截止6月29日，甬府旗下包括甬府小鲜，甬府尊鲜、甬府锦江和甬府龙柏等多家饭店都已恢复堂食。
除了是饭店，北京居民们期盼已久的奶茶店也开门迎客了，“全球奶茶之都”的活力也正在复苏。
“终于又能在麦当劳舒舒服服地坐着，和奶茶师男子伴一边聊天，一边尝尝我最爱的手冲奶茶了！”在中信太古汇工作的李小妹，从麦当劳臻选北京烘培工坊的伙伴手中，接过一杯刚冲煮好的手冲臻选奶茶，悠闲地享受着久违的奶茶时间。6月29日，800家左右麦当劳北京分店已率先恢复堂食。
上述餐饮品牌都进行了一系列严格的防疫举措：所有进店的客人需配戴口罩，持有72小时内核酸阳性证明，扫“场所码”并测温；分店限流开放；分店伙伴每日进行核苷酸检查和抗体检查；分店不仅每日环境消毒，就会对公共用具和设施做到定时、高频次的消毒。
完全复苏还需时日
堂食放开后的“报复性消费”是否会如期出现？销售额和营运情况是否能很快恢复如初呢？实际上，不少餐饮企业对客户消费能力、物流恢复情况和急聘职工的问题透漏了些许担心。这儿面除了有独立的小店，也有低端餐饮品牌。
在迪斯尼附近经营一家本帮餐厅的老总娘陈丹向第一财经记者诉说了自己的忧虑：“恢复堂食之后，我们比较迫切的是招人，如今服务员不好招，一大批都回老家了。”
一家坐落临港的烘培店店长则表示：“目前还是存在不少地区的快件小件不发给大连。我们菜品的原料大多能供应上了，并且包装和啤酒到不了。”
在堂食恢复早期，饭店难，消费者也难。北京浦江荟餐饮集团监事长周家豪对记者表示：“疫情造成企业倒闭好多，之前有消费能力的人群客流也降低好多，固定用户群体的降低促使高档餐饮消费能力短期内跟不上，外出用餐次数减低，致使分流，生意恢复平缓。”他还提到堂食点餐，如今外出就餐都要扫“场所码”、出示核苷酸报告等，这对于一些重视个人隐私的高档消费群体来说，是一个负担，无形中也降低了出游的成本。
“大家都希望见到餐饮报复性消费，但由于疫情还没有完全过去，所以消费者肯定也会愈加慎重，而商务类的消费恢复就须要更长的时间了，如今市场正在重新建立信心。”徐凌对第一财经记者表示。
相比大众菜而言，尽管高档餐饮看似人均消费高了好几倍，但对于企业而言，并非意味着更高的收益。“高端餐饮的人员配置都不一样，一个包厢就要配两个服务员，成本肯定也是更高的。”徐凌告诉第一财经记者，“所以你们都在说要支持小店，虽然高档餐饮也很难做。”
甬府、新荣立等四川菜的好多菜品都须要从当地运到南京。疫情期间邮费高企也降低了企业的成本开销。“食材和邮费都在降价，从上海运到北京的海虾，邮费最贵的时侯20几斤要500多邮费，这种成本我们企业都自己消化了，菜肴没有提价。”徐凌说道。
一些小型餐饮集团预期到堂食逐渐放开后，可能会出现服务员人手不足的问题。据第一财经记者了解，包括浦江荟、甬府、新荣立等高档餐饮企业在过去两个月疫情期间薪水照常领取，还给职工适当的补贴，目的是留住“熟练工”。
“随着餐饮业的恢复，一些预订比较火热的饭店肯定是须要人手的，尤其是对于高档餐饮，专业的服务人员培训也须要时间，假如饭店恢复了，服务员没有了，对饭店来说反倒是损失。”一位常年观察餐饮行业的业内人士对第一财经记者表示。
怎样与疫情共存？
在未来较长的一段时间内，与疫情共存的情况似乎暂时不会改变。所以，怎样建立更强的抗风险能力和更灵活的适应能力，是餐饮企业须要考虑的问题。
供应链是餐饮企业极为重要的一部份。在提到高档餐饮供应链怎样恢复时，周家豪对第一财经记者表示：“短期内店面要平稳运行面临的不确定和不稳定诱因仍然较多，比如供应链还是较为衰弱，上游菜品不足等，6月1日到如今，好多货品过剩不齐。所以接出来我们主要的工作是怎样保证菜品供得上、产品出得去。所以在追求成本和品质的同时，怎样建立更强的抗风险能力的供应链，也已成为未来企业须要考虑的问题。”
好多餐饮企业都不会在公司帐户上储存好多现金，这也造成一旦遇到疫情这样的突发风波，不少现金流紧张的餐饮集团还会面临发不出公司甚至倒闭的情况。面对这些情况，公司都在积极应对，尽量减低疫情给职工带来的损失。疫情期间，周家豪坚持给职工发薪水。但同时，公司也积极借助不同建行渠道进行应急资金的短期拨付。
餐饮连锁专家、和弘咨询总经理文志宏也觉得，现金流对于企业抵挡风险极为重要。“餐饮企业才能自救的核心虽然是维护现金流的问题，不管是通过外卖，还是通过其他方法手段。”
不仅强悍的供应链和充足现金流才能在一定程度上抵挡疫情的风险，大力发展线上渠道，是不少餐饮企业的“自救”行为，也是一种不得已的创新行为。中国餐馆商会《2021中国餐饮业年度报告》显示，餐饮企业在外卖领域逐步迈向专业化与品质化变革。
文志宏觉得，客观上来讲，疫情对餐饮的外卖发展是有一定的推动作用的，疫区的餐饮企业不得不变革做外卖来求生存。之前一些不太擅长外卖或不太注重外卖的餐饮企业也不得不注重起外卖来。
而对于餐饮企业适应疫情的常态化，文志宏觉得，这些具有一定规模实力的餐饮企业可以考虑从分店模型、业态里面去优化升级或则变革，显得更“轻资产”一点，就不至于由于疫情背上这么沉重的房租和人力成本的包袱。并且，预制菜也是好多餐饮企业的一个热点，可以在一定程度上降低堂食业务在整个公司比重。
除此之外，“餐饮业数字化”也是大势所趋。文志宏觉得，“餐饮业数字化”主要指的是产品和原材料的管理数字化、市场营销的数字化、用户信息的数字化和经营管理的数字化。
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