餐饮行业商业模式的大爆发，是从互联网时代开始的。
传统的堂食点餐、电话预订、打包外带、电话外送，逐渐被互联网、移动互联网带来的流量极大丰富：2010年的团购，2012年的外卖O2O，以及穿插其中的网路预售、半成品净菜订制……在此期间，传统模式也在利用互联网丰富自己。
在这个过程中，有一个反例很有趣，这就是黄太吉。
黄太吉从2012年诞生起就被看作是互联网餐饮先行品牌，但倘若从商业模式内核来看，其包含的互联网基因却极其有限。经历两次变革，总算在商业模式上根本性转折，但面临的局面却异常难堪。
品类狂欢之后，产品模式是跳不过的坎
最开始，黄太吉借助与传统餐饮迥然不同的风波营销、名人营销，吸引人们到店消费，商业模式比较简单，说白了就是卖包子。
互联网在此时的作用，表现在导流。创始人通过亲自在微博发起活动、互动，在线上集聚粉丝，在线下店面消费粉丝，互联网只是营销渠道，在前段供应链和终端点餐和支付上，黄太吉仍都是传统模式，中间制做环节也仍是靠人工手摊包子的方式制做食物。
也就是说，仍然是在传统餐饮商业模式下，以互联网改变营销方法，黄太吉比传统餐企思路广、动作大、配合巧，成就了最初的品牌影响力。
但商业模式本质没有改变，还是得主要靠产品生存。
不过，包子果子这一品类在餐饮消费现实下境况并不佳：即使是卷饼果子较为流行的南方市场，也普遍作为午餐或夜宵。
“高富帅包子”的狂欢期、新鲜期之后，虽然黄太吉把店面消费时间延长到午夜，花力气培植市场配送费0元外卖员怎么赚钱，将包子作为早餐、晚餐的消费者仍然不足以推动整个饭店的流量。
既不能成为普遍的正餐，作为副食又难以被高频次消费，这些品类局限直接造成黄太吉分店存在大量闲置产能，对于餐饮业，这无疑是致命的。
多品牌矩阵，新名词背后是更典型的传统模式惨剧
既然包子果子一个品牌走不通，那就多品牌，根据这个思路，黄太吉迅速调整方向，在CBD商圈密集开办新品牌连锁店。
以黄太吉为领导，从来包子馆、大黄疯小烧烤、牛炖先生、叫个野鸭、幸福小面馆等品牌，希望产生协同效应，意图攻占白领早餐消费场景。
此时，黄太吉的商业模式从单一品牌变为多品牌，但是分店与外卖同时推动，注重加码外卖业务。商业模式本质依然传统，但多个个性店铺的规模化效应、垄断目标顾客用餐餐品选择的野心，着实可以让外界惊讶。
不过，黄太吉应当是急于在市场上有所表现，求胜心切，因而恰恰选择直面传统餐企最顾忌的“老虎”：高房租，高固定成本。
在建外SOHO这样的CBD核心办公区，可选的正餐、快餐品牌有2000多个，和中档超市一层十余个的箱包品牌数目，不是一个级别，个位数的黄太吉系品牌，根本没法攻陷这个庞大的进餐场景集群。
而曾经靠创始人个人之力经营的微博营销，也很难在同一时间顾及到六七个品牌，虽然有别人协助，关注度也不再见像单店那样聚焦。
半道剃度的团队缺少成熟的多品牌管理体系，营运资源被多品牌分散后，原本的营销优势也无法充分发挥，消费者对其他品牌的认知远不如薄饼果子。
另一头，快速的直营跃进，资金回笼速率平缓，根本跟不上开店的脚步。一旦入不敷出，多品牌模式就无法持续运转。很快，一些品牌开始关掉。
事实上，多品牌分店独立营运的模式，不但不能解决黄太吉闲置产能的问题，反倒将这个问题放大。
从做外卖到帮人做外卖，商业模式逆转却掩不住难堪
多品牌营运公路更加险恶，黄太吉开始思索怎么补仓，最终决定壮士断腕，重新打造商业模式。
此次变革才可以说是全新的玩法。黄太吉外卖平台上不仅剩在自营品牌，还让第三方餐饮品牌进驻黄太吉外卖平台，向其提供半成品或准成品。
不仅提供流量入口和管理服务外，黄太吉的“工厂店”还负责这种品牌外卖产品的制做或则复热，之后集中进行配送。
也就是说，一个平台，自己做外卖的同时，也帮助他人做外卖，来优化产业链，集中资源、降低成本。鞋厂店位置深入CBD，只做最后方圆3平方公里配送，提高效率。
新的商业模式中，外卖成为核心业务，店面成为品牌文化体验中心，激励外卖配送员抢单来增加成本。
同时，黄太吉的目标消费群体由原来的C端消费者转化为B端第三方餐饮品牌。产值形式类似其他外卖平台，向合作品牌缴纳占交易额一定比列的平台费用和外卖货运配送费，再者也可以缴纳进驻品牌外卖产品生产费用。
与其他外卖平台相比，黄太吉外卖平台核心差别在于能否为第三方品牌提供外卖产品生产服务，这也是其核心竞争力。
但无论后端的模式多新鲜，中端的平台业务还是挑起了三大外卖平台敏感的神经。虽然创始人在多个场合指出和现有外卖平台怎么不同，美团外卖、饿了么和百度外卖都把它当作了直接竞争对手，毕竟这个对手还有营运的品牌在自己的平台上，限制其流量就成为公开的秘密和共同的默契。
这最终导致了“新生儿”黄太吉外卖的难堪窘境，而品牌进驻意愿的消散，则是直接假象。
2016年4月19日，黄记煌、仔皇煲、一麻一辣、青年饭店、东方馄饨王、局气、很久曾经、有饭等中国餐饮品类亚军品牌的创始人，就进驻黄太吉外卖平台与黄太吉创始人赫畅举办了签约典礼。
目前，在这8个签约的品牌中，青年饭店、东方馄饨王、很久曾经、有饭这4个品牌早已没有出现在黄太吉外卖平台的品牌馆。
品牌馆中，不仅留出来的4个签约品牌仔皇煲、黄记煌、局气、一麻一辣之外，还有黄太吉、牛炖、幸福小面馆、、咖喱盖盖、来趣、靓虾、厚脸皮共8个品牌。
原本签约合作的8个品牌中4个被替换了，占比达到50%之多。被替换的4个品牌都是垂直品类的著名品牌，而代替她们的多是新成立的餐饮品牌。
对此赫畅的解释是：第三方品牌不会仍然留在鞋厂店里，每次会选择10到12个，按照市场反应上线一段时间，之后再做调整。
黄太吉的产能中心共有10个，目前早已关掉了5个。黄太吉的外卖平台模式能够走通?问题可能比想像的要多。
第一、平台流量够吗?
上图为流出的黄太吉B轮融资BP内容
黄太吉此前的BP显示，其单日外卖订单达到12000单，与其他外卖平台单日百万量级订单相比，黄太吉外卖平台的流量似乎对第三方品牌没有多少吸引力。
曾进驻其平台的某品牌向筷玩思维透漏，之所以选择退出黄太吉外卖平台，主要诱因就是没流量，每日订单量极少。
黄太吉选择站队饿了么，也是依赖由饿了么获取稳定的外部流量。但也意味着黄太吉丧失了美团外卖和百度外卖的流量支持，而目前饿了么没有给黄太吉显著的流量倾斜。没有足够的流量，也就没有足够的订单，自然会大大消弱第三方品牌的合作意愿。
第二、物流配送撑得住吗?
以前黄太吉自营货运配送团队超过400人，可是货运配送营运成本昂贵，货运管理须要高度系统、高度精密的营运体系，黄太吉的管理营运体系又不够成熟，不得不逐步削减自营货运团队的规模。
站队饿了么以后，多数配送交由饿了么货运负责配送费0元外卖员怎么赚钱，黄太吉自营货运的作用早已越来越小。
第三、外卖毛利才能做到70%?
作为一个新平台，黄太吉声称外卖毛利可以做到70%，来吸引第三方进驻。但在餐饮行业有过营运经验的人都了解，目前外卖毛利想要做到70%几乎不现实，尤其是西餐外卖，才能做到50%早已算不错。
按西式快餐客总价20元估算，如果要想毛利达到70%，意味着成本必须压缩到6元，外卖饭盒成本1.5元，菜品成本剩下4.5元。4.5元成本的地瓜烧羊肉能吃吗?
毛利率决定纯利率，但实体餐饮做外卖业务，是靠周转率挣钱。
餐饮行业平均资金周转率是3，纯利率5%的话利润率是15%。外卖周转率高，纯利率1%，并且周转率为20，利润率仍能达到20%。
因而外卖毛利率通常高于堂食，主要借助提升周转率来提高总体收益。高毛利率的外卖在行业内基本不存在，而70%之高，无法甩掉画饼之嫌。
第四、真的可以帮第三方品牌减少90%中间成本?
这又是一个惊人的数字，黄太吉表示第三方品牌采用其鞋厂店进行外卖产品生产，可以减少90%的中间成本。
虽然是完全借助鞋厂店的闲置产能提供生产，黄太吉莫非准备完全免费为第三方提供生产服务?
毕竟目前平台上的品牌仍以正餐为主，很难完全借助闲置产能，黄太吉要自付租金和人工成本?对于坐落商业中心成本昂贵的鞋厂店，免费提供生产服务并不现实。
即使第三方品牌不用负担鞋厂店的房租和人工成本，还有自身中央卧室对应的成本、平台成本和货运成本，这种黄太吉是怎样帮第三方品牌节约的?减少90%中间成本几无可能。
第五、风险可控性多大?
其他外卖平台之所以没有直接投身外卖产品生产，是由于一旦涉及生产环节，未能防止会弄成重资产模式。
黄太吉鞋厂店的房租成本、设备成本、人工成本都是一笔不小的开支，一旦开始扩张规模，资金需求很大，但目前黄太吉仍未解决流量来源、营收模式仍未稳定，资金回笼平缓，这么一来出现资金链破裂的风险极大。
半道剃度的黄太吉，本身在餐饮营运管理上就不具备优势，外卖平台业务涉及营销、线上渠道、生产、配送诸多环节，必然降低其经营管理上的风险，尤其是大规模扩张后的经营管理体系。
赫畅想构建的外卖军舰先天就是不足的，其没有真正理解共享，没理解生态，也没理解餐饮供应链，更没理解真正的第三方意义和哪些是孵化。
就在外卖平台模式还没走通的时侯，黄太吉又开始搞餐饮生态了。
赫畅透漏，目前黄太吉举行的九州闭门会集聚了2万餐饮创业者，800家餐饮服务提供商。在他看来，这种资源在未来能够延展更多商业模式。
在各类不利诱因围绕之下，自然会有人发问：过分tovc模式的黄太吉是否会再度自我颠覆，创造出全新的商业模式?黄太吉的核心商业模式到底会落在何处?是否就会成为投资人和餐饮创业者们关注的焦点?
这种问题在当下似乎不再重要，显然是由于黄太吉发展的典型案例，我们更应当发问，创业公司通过不断迭代试错、消耗内力换取高市值是否可以防止?餐饮企业怎样真正借助互联网优化经营形式?
打法再变，江湖还是那种江湖。互联网餐饮与传统餐饮之间，我们仍期盼有新的机遇。
PS：长达21天、10余次易稿、7场研讨会、对话50余餐饮人……筷玩思维2016年度旗舰选题《五问黄太吉》今日面世。9月5日到9月9日，每晚一问，晚上八点，雷打不动。
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