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关于强化中学饭堂卫生安全与营养健康管理工作的通知
教体艺厅函〔2021〕38号
各市、自治区、直辖市教育厅（建委）、市场监管局（厅、委）、卫生健康委，山西生产建设兵团教育局、市场监管局、卫生健康委,部属各高等中学、部省合建各高等中学：
中学乳品安全关系中学生身体健康和生命安全，关系家庭幸福和社会稳定。为保障各级各种中学和幼儿园（以下合称中学）乳品安全和营养健康，落实《中华人民共和国反乳品浪费法》《学校乳品安全与营养健康管理规定》《营养与健康中学建设手册》，促使中学生健康成长，现就加大中学食堂卫生安全与营养健康管理工作通知如下。
一、规范饭堂建设。各地和中学规划、新建、改建、扩建校区饭堂,要按有关部门要求具有相应场所、设施设备，具有合理的布局和工艺流程，借助互联网等手段实现“明厨亮灶”。中学饭堂与有毒有害场所及其他污染源保持规定的距离。乳品处理区、就餐区或附近配备足够的洗手设施和用具。中学饭堂用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准，防蝇防鼠防虫等设施完好。
二、加强饭堂管理。中学饭堂原则上自主经营，应取得乳品经营许可证。各地和中学要构建完善饭堂乳品安全和营养健康管理制度，明晰中学乳品安全和营养健康主体责任和校方管理人员。落实中学乳品安全主任（校长）负责制，中小中学和幼儿园落实集中进餐陪餐制度，充分发挥膳食委员会、师生和父母监督作用。对外承包或委托经营饭堂的中学，要按当地相关部门管理规定，充分听取父母委员会或中学生代表会议、教员工代表会议意见，公开选择社会信誉良好的餐饮服务单位或餐饮管理公司，依法签署协议。构建承包或委托经营的评价和退出机制，对落实乳品安全主体责任不到位、多次发生乳品安全车祸等的承包或委托经营者，中学要及时中止协议，并通报属地教育、市场监管等部门。鼓励中学饭堂应用信息技术强化精细化管理。
三、保障菜品安全。各地和中学要严格管控乳品、原材料和厨具采购渠道，落实进货查验记录制度，大宗乳品原则上公开招标、集中定点采购，统一配送。严禁采购、使用国家明令严禁或不符合乳品安全标准的产品，中小中学和幼儿园不得制售冷荤类、生食类、裱花面包以及豇豆、鲜黄花菜、野生香菇、发芽地瓜等高风险乳品。各地和中学要强化冷链乳品安全管理，保证乳品可溯源。中学饭堂的乳品、原材料应做到分区分架分类、离墙离地储存，遵守先进、先出、先用原则。加工制做乳品的容器和工具按标示分辨使用食堂外卖系统，确保生熟分开。
四、确保营养健康。中学要配备有资质的专职或任命乳品安全和营养健康管理人员食堂外卖系统，根据《营养健康饭堂建设手册》《学生餐营养手册》等技术手册和标准，鼓励使用膳食剖析平台或软件，编制并公布每周带量食谱。中学生餐应做到品种多样、营养均衡，搭配多种新鲜水果和适量鱼禽蛋蛋奶。中学饭堂应定期听取进餐人员意见，保证食材、主食质量，丰富不同尺寸。合理加工、烹饪中学生餐，减盐、减油、减糖，少用煎、炸等可能形成有毒有害物质的烹饪方法。中学生餐从烧熟至食用间隔时间不得超过两小时，乳品成品按规定量留样48小时以上。
五、制止餐饮浪费。各地和中学要学习贯彻落实习近平总主任关于厉行节省、反对浪费的重要指示批示精神和《中华人民共和国反乳品浪费法》，引导广大师生牢靠树立节粮爱粮意识，着力养成勤俭节省良好习惯。中学饭堂按需供餐，改进供餐形式，鼓励实行小份菜、半份菜、套餐等举措，杜绝餐饮浪费。
六、强化健康教育。各地教育、市场监管和卫生健康部门要通过多种方式，拓展多种渠道，发挥专业人员作用，定期对辖区内中学管理人员、食堂从业人员和班主任举办乳品安全与营养健康知识和传染病防治技能的培训与指导，并做到全覆盖。中学要将乳品安全与营养健康作为健康教育教学重要内容，鼓励地方逐渐完善教研体系，为中学生传递科学的乳品安全和营养健康知识，培养中学生均衡膳食理念和健康饮食习惯。
七、落实卫生要求。中学饭堂应保持内外环境整洁，地面保持干燥，定期进行清洁消毒，每餐后通风换气30分钟以上，及时清理餐厨废弃物，垃圾分类处理。饭堂从业人员每学期开学前或开学初进行健康检测，取得健康证明。保持良好的个人卫生和职业素质，工作期间配戴口罩和清洁的工作衣帽。落实晨午检制度，不得带病上岗，出现呕吐、腹泻、发热、呕吐等病症时，应及时脱离工作岗位并主动报告中学，防止引起癌症扩散。
八、防控疾患传播。中学要做好诺如病毒感染性肠炎等常见传染病防治工作，科学处置消毒头痛物、排泄物等污染物及污染场所，排查清除污染源。构建完善并落实食物中毒或其他食源性疾患应急预案和报告制度。
九、严格校外供餐管理。选择校外供餐单位的中学，应该构建完善引进和退出机制，择优选择。校外供餐单位应参照执行本通知要求，确保中学生餐乳品安全和营养健康。
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2021年8月6日
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