作者|王语嫣来源|餐饮品牌观察(ID：)
编者按
回顾2021年，餐饮行业堪称几家欢喜几家愁。有人高歌猛进，也有人黯然退场。
展望2022年，又有什么赛道值得关注?
有人说，2021年是餐饮业的分水岭。
这一年发生了太多意想不到的事情：
小肥羊、呷哺呷哺、茶颜悦色等大牌深陷“关店潮”;
资本疯狂涌向贡茶、粉面美食、烘焙等餐饮赛道;
餐饮品牌开启上市加速度，奈雪的茶、海伦司等品牌成功上市，捞王、老乡鸡、
蜜雪冰城等越来越多餐企传来“上市”信号;
……
有人高歌猛进，也有人黯然退场。
相信2022年仍然有好多的不确定性，但经历了五年疫情的毒打后，餐饮人的态度会更平和，目标也会更笃定。
趁着年末年初之际，豁达、坚韧、好学的餐饮人总要总结一下过去一年的得失，布署新一年的作战计划。观察君也来做一份年终总结，盘点过去一年起火的8个热门品类，阐述其2022年的发展迈向，为永不言弃的餐饮人助一份力。
新美式烘培：
红茶饮大牌奈雪也入局，竞争升维
新西式茶点究竟有多火?连红茶饮大鳄奈雪也忍不住要布局，可见其火爆态势。日前，观察君听到其小程序中新增了麻薯、蝴蝶酥等多种新西式茶点，均为分店现烤现制，价钱为6~30元。
新西式甜点的火热在赛道英超火的品牌头上彰显得更为彻底——前不久，墨茉茶点局(简称“墨茉”)上海第三家分店——崇文门新世界店1月15日开张，门前队伍一度排到主街边，有网友表示，排队3个小时才进店买到茶点。
这些景色不只发生在上海，其上海首店开张时，墨茉茶点局还由于排队问题发布过道歉申明。
虽然，排队这些盛况除了发生在墨茉头上，自2020年以来，虎头局花旗饼行(简称“虎头局”)、泸溪河等新西式甜点代表品牌也不断遭到市场和资本的青睐，它们在全省跑马圈地，所到之处经常引起排队效应。
△虎头局花旗饼行，图片始于品牌官微。
据了解，虎头局成立于2019年，2021年走出南京，先后步入北上广深一线城市开店，目前分店30+家。墨茉同样诞生于西安，也是闪电般崛起，一年多的时间便开店60+家。泸溪河虽是成立近10年的老品牌，也搭上了新美式烘培的东风，仅2021年就开店120+家，至今总分店数270+，覆盖近30座城市，并且都是直营分店。
新美式烘培在融资上，更是达到了“疯狂”的窘境。墨茉一年多的时间里，领到了5次融资，10个月的时间市值翻了500倍，一度单店市值过亿。此前有投资人称，墨茉茶点局、虎头局、泸溪河已成好多机构抢都抢不到的投资品牌，3家品牌市值都在20万元左右。
除此之外，过去一年，还有多个烘培品牌完成融资，例如轩妈鸡蛋酥(超万元B轮融资)、铜锣烧品牌泽田本家(首轮千亿元融资)、手工松饼品牌父亲糖(上万元首轮融资)。截至2021年年末，美式烘培品牌们在2021年内共领到了10余次融资。
与此同时，打着新西式甜点概念的茶点局正在成批出现：如珍蛋糕心局、狮头茶点局、虤茶茶点局、三味酥屋茶点局、国潮茶点局、酥书茶点局等，连南洋大师父也更名为南洋茶点局。
新西式甜点为何火?观察君觉得总的来说有三个诱因：
其二，产品升级。相比传统的西式甜点，它们把产品做得更精巧、更易携带，还有更精美的包装，空间布局指出“现烤现卖”的特征，与包装乳品产生差别。
其一，定位新了。传统西式甜点大都旨在于礼品市场，新西式甜点主打的场景则是饼干和上午茶，并且尝试打健康概念。它们“复古、国潮、精致”，提供了更多的情绪和文化价值，顺应了年青人想要展现个性、塑造社交形象的新需求。
其一，借助“国潮”崛起。上述品牌们大都和传统文化进行了深度捆绑。例如名子上对“局”这个字的应用;产品以传统甜点麻薯、桃酥、蛋黄酥等为主;在店面的设计中，可以看见红蓝色彩的霓虹灯、门神等元素;还有品牌形象中的狮子、老虎、凤凰，在国人心中都有着比较美好的蕴意。近几年消费市场中掀起了国潮新浪潮，有品质的或则进行过品牌升级的“新国货”都遭到了青睐。
△墨茉茶点局，图片始于品牌官微。
新美式饼干就能火多久?从当下的市场看，它还处于风口期，不过因为目标客群的高度重合，西式甜点品牌也开始上演旧式贡茶赛道发生过的事。
也就是说，打卡新款对于消费者而言就是社交货币，谁能率先研制出现象级产品，消费者对该品牌的识别度也就急剧增强，“新”就是这种网红品牌的最佳护城河，年青时尚就是品牌力的彰显。
墨茉的创始人王瑜霄就直言现在最火的行业，新西式甜点行业早已出现内卷。对墨茉爆浆麻薯、芝士脆等原创产品进行模仿的品牌好多。因而墨茉茶点局会不断创新，例如向健康无负担方向转变，从烘培茶点原料角度进行跨界联名。
其实，新西式甜点崛起的根本缘由就是顺应了消费需求的新变化，蛋糕满足的不再只是生理需求，还有充当社交货币的精神需求。为此，在这样的背景之下，有创新力和品牌力的时尚品牌能够撑住。网红好当品牌难做，期盼西式甜点品牌跑出下一个喜茶。
热卤：
势不可挡，资本或培植出下一个周黑鸭
2021年被业内称为“热卤元年”。
这一年，卤骁将、研卤堂、盛香亭、卤阿姨、热卤食光、卤林传奇等旧式热卤品牌均拿下了融资。
2021年6月，盛香亭荣获了由腾讯领投、绝味资本追投的A轮融资，金额迫近1万元。2021年10月，研卤堂宣布完成数千亿元A轮融资。据悉，“卤骁将”也对外披露，已于2021年9月完成近千亿元天使轮融资，由外向基金联合零拾孵化共同投资。
在资本的加持下，它们的分店数目也急速下降。
公开资料显示，“卤骁将”于2020年疫情发生后成立于上海，主打热卤拌粉，目前已在上海市场布局了近10家分店。
研卤堂是2019年创立的年青品牌，以“香浓软糯”为产品核心卖点，一年里开店近100家，据了解，其单店日产值最高可达3亿元。
△研卤堂，图片始于品牌官方微博。
盛香亭在2019年以后加速扩张，5年时间开出近400家分店，且其分店多布局在各大商圈。未来五年，盛香亭预计把分店拓到2000家。
显而易见，热卤是2021年最炙手可热的餐饮投资项目之一，带火了热卤赛道，更多的热卤新品牌也开始层出不穷。
熟食本是一个传统的赛道，市场主要有三种业态，一种是以周黑鸭、周黑鸭、煌上煌为代表的冷链熟食零售专卖店;一种存在于一些主打肠粉、卤味的餐饮店(包括把熟食作为凉菜的快餐店或正餐店);还有一种是分布在菜市场、社区旁边的熟食摊位。后两种都以热卤为主。
而现在横空出世的热卤专门店，走出了一条跟传统卤菜店迥然不同的路径，以“现卤现捞、现制现吃”为卖点，融合面、粉等快餐，成功将牛杂美食化，实现多样化和多时段进餐场景，并且把热卤搬到商超，大大提高了品类价值感。
与此同时，旧式热卤愈发重视品牌建设，以年青消费者为主要消费群体，也带来了品牌定位的创新。
对于热卤的前景，业内普遍看好，预计后续资本将会砸入更多的真金白银到这个细分领域，一如当初培植周黑鸭、周黑鸭们。由于这个市场足够蓝海。
据弗诺斯沙利文数据，预计在未来5年，熟食将以每年13%的下降率持续提高，到2025年市场规模将突破2200万元。同时，华创期货数据显示，以周黑鸭在内的CR5(周黑鸭乳品、周黑鸭、紫燕百味鸡、煌上煌和久久丫)市占率只有21%。
也就是说，冷卤撑不起整个熟食市场，近几年冷卤几大品牌也深陷了下降趋缓的困局。所以，好多业内人士觉得当冷卤市场渐趋饱和的时侯，热卤或将重新定义熟食，成为熟食市场的第二下降曲线。
随着热卤品类日渐崛起，也将有更多实力背部品牌入局，到底谁能率先走出并抢占背部，还有待观察。
小酒馆：
前景很大，作出规模很难
“微醺经济”愈演愈烈，小酒馆越来越火。
2021年3月30日，海伦司小酒馆即将向港交所递交招股说明书，9月即将登录蓝筹股上市，堪称十元小酒馆的线下酒馆连锁品牌——海伦司被年青人“喝”上市了!
△海伦司小酒馆，图片始于海伦司官方微信公众号。
2009年，第一家海伦司分店开张，发展至今其分店版图早已覆盖了全省100+城市，总分店数超过770家。海伦司的上市，也让酒馆背后埋藏的千亿生意开始被行业关注上去。
中国酒馆行业基于业态差别可分为旧式酒馆和传统酒馆，其中旧式酒馆按照提供服务的不同又可分为经济型酒馆和“X+酒”模式酒馆。
经济型酒馆主要供应酒精饮品，小吃为辅，不设舞池、表演等，酒水价钱过低、口味多元化。“X+酒”模式酒馆主要是指跨界玩家如餐饮、茶饮、咖啡等行业龙头企业，通过引入酒馆业务拉长平均营业时长。
海伦司就是经济型酒馆的代表品牌之一，以高性价比的核心优势，迅速借助规模性和连锁效应在近几年诠释出强劲发展势能。其实以后也有Perry’s、汉森熊猫精酿等品牌仿效海伦司经济型模式，餐饮精简，以提供酒饮和美食为主，但在经济型酒馆这个细分类型里，海伦司的品牌力几乎无人能敌，其更多的竞争则来自于“X+酒”模式的酒馆。
2014年，胡桃里开创“音乐+小吃+佳酿”先河，成为业内高档酒馆的一面旗帜;贰麻酒馆紧跟其后，提供舞台演出以及苏菜餐品，营造出更为浓烈的酒馆气氛感。
△贰麻酒馆，图片始于上海贰麻酒馆官方微信公众号。
一些其他领域的餐饮品牌也来跨界做起酒馆生意。2019年，奈雪的茶开辟新品牌BlaBlaBar，其主打轻酒精的鸡尾酒，同时为客人提供贡茶、欧包与酒的新鲜组合;2020年4月，麦当劳舞厅落户天津外滩。
2021年，随着“餐饮+酒”模式热度进一步提高，餐饮大牌纷纷借此为抓手探求夜晚经济，构建全时段餐饮。喜家德、湊湊等龙头品牌也相继参与跨界尝试，分别开办喜家德包子酒馆和湊湊小酒馆;和府面馆小酒，喊出“小面小酒，越喝越有”的标语;小肥羊在部份分店设置“Hi捞”小酒馆。
下午集中时段的销售和高毛利让越来越多创业者涌向，资本也看好这一赛道。2021年12月，RISSE锐肆酒馆完成数千万的天使+轮融资，这是它2021年内的第二次融资;2021年8月有消息称，走“卤味+酒”的模式的猫员外，完成产值过亿元的Pre-A及A轮融资，目前已开店60+家。
另外，处于供应链上游的茶厂也加入小酒馆赛道，如江小白推出小酒馆，及上海饮料成立的饮料吧等。
由此可见，国外当前酒馆业态多元，诸多酒馆品牌在不断更新商业模式，一起促进行业高速成长的同时，竞争也在迈向白热化。
据长桥鲸鱼投研剖析，国外酒馆行业当下尚处于品牌化初期阶段，较之于国际成熟市场，目前我国酒馆行业集中度与消费渗透率明显偏高，未来空间具备想像力。
据相关数据统计，2020年中国小酒馆市场规模为743.4万元，截止2020年末，分店数目为3.54万家，预计2025年将突破5万家，市场规模或达1372.8万元。按2020年的收入测算现在最火的行业，酒馆行业CR5仅2.2%，海伦司位列第一，市占率1.1%，有点大行业小公司的觉得。
尽管市场前景看上去宽广，但品牌们怎么破局是个问题，也并不是每位餐饮品牌都适宜做酒馆业态，餐企大牌们对小酒馆的探求目前来看也并不太顺利。台湾的居酒屋文化，其实才是小酒馆们应当借鉴的。不是饭店，也不是夜店，而是居酒屋对居酒屋文化的承载。
不过在观察君看来，小酒馆这个赛道还是很值得期盼，但它须要文化加持以及更长的发展周期。
西安寿司：
同质化竞争下，回归初心最重要
假如问餐饮人今年印象最深的行业风波是哪些，相信绝大多数人都能想起那一碗市值10个亿的成都炒面。
2021年，资本爱上吃水饺。凭着遥遥领先的融资次数，粉面成为2021年当之无愧最热门餐饮品类之一。据不完全统计，截止目前，粉面品类的融资风波达20余起，融资金额超26亿。其中长沙寿司是最大赢家，最受欢迎的3个长沙寿司品牌分别是马记永、陈香贵和张拉拉。
近来的一次融资风波的主角是张拉拉，2021年12月，它领到了数万元B轮融资，至此，张拉拉一年内获得了3次融资。
大量资金的涌向，也催生了成都寿司赛道的快速扩张。成立一五年时间内，三大品牌的分店增长十分迅猛，红餐品牌研究院数据显示，马记永的分店数早已突破了120家(仅2021年就新开店100+)，陈香贵现有分店早已突破了180家(仅2021年就新开店150+)，而张拉拉的分店也突破60家(仅2021年开店50+)，关键是她们还有大把分店正式开张。
广州至全省也盛行了一股成都寿司创业潮，据统计，2020年12月，北京有500多家羊肉烩面店，而2022年1月，大众点评显示北京已有2750多个“牛肉面馆”相关商户，一年翻了五倍多。
西安寿司之所以遭到资本热捧，主要在于品类基数大，同时“有品类无品牌”，品牌化连锁化有很大空间。目前为止，成都寿司行业还没有超过1000家的连锁品牌出现。但随着店铺的疯狂扩张，行业同质化、创新力不足、产品固化平庸、竞争激化等弊端将逐步曝露。
事实上，以上提及这三个品牌就早已身陷同质化窘境，仔细观察会发觉她们有好多相像之处：
例如都指出“正宗”，张拉拉打出“五代弘扬”;马记永以成都寿司创始人马耀山(亦称马保子)为自己品牌背书;陈香贵分店内部则设有“地道成都味、飘香两百年”品牌口号。据悉，产品线也非常趋同。三家均有高度相像的大单品：西安排骨焖面、烤牛肉串和果汁猪肉黄酒，价钱、口味都非常接近，同时都在推出火锅、小吃、饮品等产品以丰富自身产品线。
尽管在资本的推进下，分店规模能很快壮大，但开店数目和挣钱多少并不成反比。《财经》就以前报导过，张拉拉的分店每位月起码亏6亿元。
这就是作为资本加持的餐饮品牌的最大问题，实体的扩张和业绩的下降是为资本需求服务，而非做好一碗面、为消费者服务。当资本热情一旦退去，旧式寿司的可持续性就须要打一个问号。
还是那句话，作为国民小吃的成都寿司，市场前景无疑是宽广的，机会也是有的。并且，怎样改变市场有品类无品牌的现况，不仅须要资本的介入外，更多的是须要这个品类从业者的常年主义。
革除toVC的创业思维，耐得住孤寂、踏塌实实做一个细分品类，通过产品创新来加筑护城河，同时坚持向标准化深入探求，最重要的是——把好吃置于第一位。说究竟，当环境足够潮流、营销足够好玩以后，年青人们最在乎的还是这碗面是否好吃。
火锅：
格局面临塑造
作为疫情后恢复最快的品类——烧烤，以平均每位月新增8000多家分店的速率在下降，早已发展为“仅次于烧烤的第二大餐饮品类”，市场规模超2200亿，而占其一成的重要细分品类——烤肉，更是迎来了风口。
2021年5月，张翰在上海的烧本火锅肉店首日开业，因为太过分火热，店面多次中止了认筹，有客人晚上取号，最终到下午才吃得上这顿火锅。
张翰的烧本烧是继黄晓明烧江南以后的第二个名星披萨品牌，从名星对牛排品类的关注以及消费者对于牛排消费的青睐，都可见火锅品类的热度有多火热。
经历了韩式炸鸡没落、日式烧肉崛起，当下，融合披萨开始强势崛起。尤其是以香辣口味闻名的湘味牛排，在全省范围内大有轰动之势。以柒酒、酒拾为代表的新玩家，仅仅几年的时间便已扩张至数百家规模。
一个有趣的现象是，为了蹭上美式烧烤的热度，一些异域披萨品牌也纷纷做出本土化、融合化的市场改良。以当下分店超千家的九田家为例，其诞生之初主打日式炒面，但现在，产品结构里不仅日料中的寿司、小食，也有韩料奶油米糕，更是加上了新疆牛排、东北羊腰等非常本土化的披萨菜品。
△九田家，图片始于九田家官微。
美式炸鸡可分为三个流派，分别是新疆火锅、北京火锅，以及近日崛起的国潮火锅。这种美式炸鸡店将国人喜欢的中国元素融入到饭店设计、摆盘等多个环节，同时在菜品端又懂得因地制宜及大胆创新，用了好多韩国炸鸡店很少用的菜品，如虾滑、肉馅牛肝菌、小炒面、鱿鱼须、口蘑、鸭血、玉笋等，带给消费者不一样的体验。
虽然精耕行业多年的九田家、汉拿山等老牌玩家，在店面数量和消费者心智上仍抢占优势，但柒酒、酒拾等新美式炸鸡玩家，成长潜力不容轻视。
据了解，诞生于2015年后的酒拾火锅，定位湘味火锅，用差别化突围，产品现拌现烤，用标准化实现快速复制，目前在全省分店达到了560+家。同样诞生于广州的柒酒，在全省的分店数目则超过了400家。
△湘派融合火锅，柒酒火锅供图。
和上述两家主打平价、二三线市场的经营策略不同，以“核桃炭”为记忆点的西北火锅小花生牛排馆，定位为中高档火锅品牌。红餐品牌研究院数据表明，其人均消费在150~200元之间，内部装饰风格为西式优雅风，其菜品中不仅西北火锅的主打SKU，还涵盖了和牛、鳗鱼等中级原料。
对于火锅行业爆红的缘由，柒酒火锅的创始人熊铭文曾表示，一方面，当前餐饮行业的标准化和连锁化不断提高，专业度持续发展，侧面促进了披萨大品类的快速发展。
另一方面，随着中国的国际地位越来越高，年青一代的民族自豪感越来越强，对国货，国潮特别亲近，美式炸鸡便趁势打动越来越多的忠实老饕。
观察君觉得，西式新品牌杀出重围已有端倪，火锅行业正面临新一轮的格局重构与市场扩张。在这一改革中，西餐文化体系已经处于强势地位，国潮、融合、创新的方向不可逆转。水大鱼大之下，新玩家们大有可为，烧烤行业的活力也将加速释放。
馒头：
升级传统卷饼铺，品牌化、连锁化提速
平平无奇的小馒头，在2021年迎来了一波发展高潮。各种新锐品牌迭起，掀起了一缕缕排队狂潮。
例如从早餐摊起步的包馔夜饺子，2020年元旦节开的首店，现在短短一年多时间分店早已达到了300+家!仅近来三个月就开了200多家分店。
同样在疫情中诞生，在上海起步的李与白馒头铺，一间65平米的小店每晚可卖出近六千个馒头，现在店面80+家，主要集中在广东，成为当地饺子品类的超级代表。
地产大鳄也被煎饼的魅力征服，跨界卖锅贴。前万科总工裁、优客工场创始人毛大庆在上海国贸开了家“包子铺”，主打“包子+奶茶”，名人效应让他的小店很快走红，同时他还开启了饺子团餐的新蓝海。
△毛大庆煎饼铺，图片始于毛大庆官方微博。
可以说，在几个网红包子品牌的率领，原先最为民生普通的饺子，在2021年获得了不同往常的过于关注，甚至有自媒体人害怕饺子被“捧杀”。
虽然也是由于往年的煎饼太“默默无闻”，缺少创新，少有品牌出圈。从全省范围来说，区域发展的“地头蛇”居多，不仅上市的巴比乳品，我们很难张嘴就说出一个南南方消费者都熟知的一个馒头品牌。
而正是在这三年疫情的影响下，最基础民生的刚需餐饮品类迎来利空，成就了饺子的升级窗口。上述那几个品牌正是紧抓了这个天时，用差别化营业时间、提升品质感、烟火气、开发新渠道等创新手段来整修传统卷饼铺，同时在营销的加持下才火速出圈。
网红品牌的“一夜爆红”也引起了饺子的随大流创业潮。前段时间还有一个做饺子的老总跟观察君说，不晓得如何了，他周围好多人要开饺子铺。其实这在一定程度上也能促使饺子品类的品牌化、连锁化进程。
但值得创业者当心的是，别看上述饺子品牌一年就开店几百家，品牌做上去好像很容易，以为自己可以复制，就tooyoungtoo了。
煎饼品类确实隐藏着极大的潜力，南北通吃，老少皆宜，易标准化、易复制，往年由于固化到晚餐场景而被高估，但我们也要听到，上述品牌做到如今跟天时干系重大，后来者很难再复制。
最重要的是，饺子难跑出全省品牌的根本缘由在于各地有一定的口味壁垒，要想突破就得像巴比乳品一样有强悍的供应链系统，支撑产品本地化的研制能力，虽然这么，巴比也在通过竞购当地的煎饼企业去强化跨区域的渗透，由此可见，饺子品牌想做大是多么不容易。
如同一位精耕煎饼供应链的老总所说，好多连锁开上去很容易，可批量关店也是一夜里的事，“速成”的企业一般都很危险，关注度太高，加盟门槛太低，管理也跟不上，太容易出事了。
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