摘要：高等中学必须坚持以师生为中心的发展思想，以新思想、新标准和新措施来着力推动院校餐饮高质量发展，给师生带来更舒适的用餐享受和多方面价值，能够不断提升师生对校区餐饮的满意率、获得感和幸福感。
中国乳品安全报讯 （赵相华）党的二十大报告强调：“我们深入贯彻以人民为中心的发展思想，……我们提出并贯彻新发展理念，着重推动高质量发展，……建成教育强国、……健康中国”。高等中学认真贯彻党的二十大新发展理念，必须坚持以师生为中心的发展思想，以新的思路、新的标准和新的措施着力推动院校餐饮高质量发展，给师生带来更安全、更方便、更健康、更人性化的用餐享受和多方面价值，不断提升师生对校区餐饮的满意率、获得感和幸福感。这么，怎样实现校区餐饮高质量发展呢？对此，本人结合多年的院校餐饮管理与研究工作，从当前院校餐饮存在的问题、餐饮高质量发展内涵和实现高质量的对策三个方面说说自己的认识，供各院校参考。
当前院校餐饮服务的现况与问题
（一）办伙新政方面。因为缺少国家对院校餐饮的立法管理和中央政府统一的新政规定，各地政府、教育主管部门和院校对中学生饭堂的办伙指导思想、政策规定、指标要求、支持力度和社会化变革不尽相同，院校办伙因校制宜、各行其是，发展不平衡，造成现实中校区经费投入、人均饭堂面积、设备配置、成本构成、队伍结构、管理服务、安全设施等关键性办伙指标差别显著，生产效率高低不同，用餐环境新旧对比强烈，同类饭菜在不同的院校饭堂呈现不同的“含金量”（菜品组成和占比差别较大），阻碍了院校餐饮整体和谐与高质量发展，存在不稳定诱因。
（二）餐饮管理方面。校际间办伙规模、经营理念、队伍素养、管理模式、管理标准、监管质量的差别和学校对伙食部门责、权、利匹配度的不同，致使许多中学伙食部门缺少自主经营权，缺少绩效管理机制和精细化加工生产，缺少先进设备与优秀方式的应用，餐饮管理在相当程度上还停留在行政化、粗放式、大而全、小而全、高成本、同质化、不规范竞争的半封闭低效益办伙阶段，管理者疲于应付，职工积极性无法调动，服务意识淡漠，饭菜质量不稳定、卫生水平不高、安全隐患突出。
（三）饭堂外包方面。基于各校伙食社会化变革理念、专业知识深浅、外包具体指标、准入条款设定、招标规范性和监管机制的差别，导致引入的社会团餐企业参差不齐高校点餐，普遍存在“劣币驱逐良币”现象，以包代管、短期主义兴起，使未来的餐饮服务饱含了不确定性（暗藏问题和隐患），严重阻碍饭堂外包的社会效益与经济效益，无法构建起效益显著具确定性的饭堂外包长效机制。
（四）餐饮团队方面。许多院校在餐饮团队建设、员工福利待遇、职业规划、员工发展空间和职工培训等方面的工作严重不到位，理念落后，职工酬劳过高，饭堂欠缺吸引力，职工积极性不高，青壮年职工后继乏人。主要党员频繁轮岗，伙食工作朝令夕改、短期行为、“形象工程”，守摊思想普遍，干事创业的领军人物和职业总监人严重不足。
（五）品种业态方面。许多中学存在办伙业态失衡、风味占比过低、基本伙日渐萎缩、低价位食材不足、社会效益与经济效益比列失衡、公益性式微、品种同质化、“高油、高盐、高糖”三高乳品突出、基本伙价钱倒挂等现象，步入办伙误区，与校区餐饮高质量发展背道而驰。
（六）院校自办餐饮持续性差。院校自办伙食日渐萎缩，相当多的校区伙食部门缺少中学办伙的长远战略规划和长效新政机制，左顾右盼跟随觉得走，有的校区伙食变革走回头路，淡化绩效管理，平均主义抬头，伙食部门欠缺自我激励机制和造血功能，竞争力骤降，维持现况，等、靠、要“躺平”，中学埋单将问题“击鼓传花”。
（七）服务育人差别大。基于餐饮从业人员普遍存在的文化水平过高、职业素质不高、烹饪技师占比少、主人翁意识淡漠、标准化服务差强人意、缺乏系统性培训的现况，使得服务育人工作未能真正落地，常常逗留于口头上，抒发在文字中。
（八）生产方法落后。大部份中学饭堂菜品供应链欠规范，菜品来源难溯源，抽样检查小机率，仍然沿用毛菜吞咽堂粗加工方法，缺少中央卧室集约化规模化生产，大而全、小而全，生产低效率，推高了伙食总成本，形成大量堆肥垃圾，生产方法落后于时代要求。
这种问题严重阻碍院校餐饮高质量发展，距离师生对美好生活需求还有较大差别，应该导致中学相关领导的高度注重。
院校伙食高质量发展的内涵
（一）现代饭堂条件。饭堂房子结构和场地设施达到餐饮生产服务的功能化、流程化、紧凑化、标识化、人性化、绿色化和明厨亮灶要求，使用安全可靠；炊事设备先进、配套齐全、节能减排、安全稳定，具有油烟净化、污水处理、废油回收、控温降噪、防尘防蝇、防火防盗、自动报案、餐厨垃圾分类功能和污染物低排放；实现智慧监控（可感知、可监管、可辨识、可抓拍、可示警），达到手动化、信息化、智能化、数字化、高效率、物联网水平，相当多的设备才能取代面点师功能——高效率出产稳定性良好的标准化乳品。
（二）高素养餐饮团队。伙食部门拥有具使命感、懂管理、会经营、专业知识扎实稳定度高的伙食管理者和餐饮职业总监人，从业人员具备职业教育以上文化、良好职业素质、较高烹调技能、应知应会营养知识等坚实的执业基础，产生了知法守法、爱岗敬业、钻研业务、分工协作的良好团队精神，达到职业化、专业化、学生职工化（勤工助学的中学生占三分之一以上比列）的高素养团队要求。
（三）供应链与大生产。办伙食材推行招标和定点采购方法，饭堂不采购“毛菜”、不进行菜品粗加工，所需标准化半成品菜品采取冷链配送，全部借助现代产业链分工的供应链价值链体系解决。饭堂推行信息化大数据支撑的计划性精准加工烹调生产方法，有效防止剩菜剩饭和浪费现象，大量降低堆肥垃圾，改善校园环境。通过西餐规模化、工厂化、标准化、半成品化、快捷化和精准烹调的大生产方法，实现菜品安全有保障、来源可溯源，节约场所空间、人工机具、水电煤耗，增加餐饮总成本，提高办伙总效益，强力推动餐饮高质量发展。
（四）智慧售餐。彰显在：采用小份饭菜标准量或称重法（增量法或减量法）手动售餐精准服务形式，中学生按需自助选餐，通过餐饮智能系统（手动显示食物品名、数量、交易价钱、时间和营养标示等信息）智慧结算，有效防止传统售餐中的卫生隐患、僵化的饭菜尺寸数目、“人情饭”和容易发生的服务冲突，提高消费黏性，去除用餐浪费现象。
（五）优秀管理平台。一是施行“8S”常态化现场管理，将“整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、节约、学习”在饭堂落实落细；二是构建质量管理体系并通过认证，关注师生需求，施行PDCA循环管理，达到持续改进全面提高餐饮服务竞争力之目的；三是建成高水平标准化饭堂，确保各项伙食指标达到高质量标准要求。
（六）乳品安全强力保障。在饭堂面积达标、生产流程科学、安全设施设备齐全、管理规范的基础上，构建HACCP乳品安全保证体系，完善环境管理体系和职业健康安全管理体系；通过乳品卫生量化分级管理A级初验，确保那些体系和量化分级管理健康运行，为中学饭堂乳品安全和师生餐饮健康提供坚实保障。
（七）饭菜品种精口味佳。办伙业态结构合理，生产食谱化，基本伙食占主导，饭菜质量稳定、档次齐全、公益性价钱，品种贵精不贵多，鲜味齐全特色突出，兼具师生大众化餐饮需求与个性化服务体验。
（八）文化气氛浓厚的饭店。饭店面积和餐椅子数量规格达标、整洁卫生、安全舒适、绿色装潢、艺术优雅、无噪声无气味，具鲜明的餐饮文化气氛和浓郁的本校文化特色，兼顾就歺、宣传、学习、交流、休闲和育人功能，引导中学生理智消费、文明选餐、安静就餐，充分发挥中学饭店优美环境薰陶人、潜移默化打造人的强悍育人功能，进而使广大中学生的自身素养得以有效提高。
（九）饭堂外包实现帕累托最优。饭堂外包要运用科学的准入机制，选择实力强劲、诚信经营、业绩良好、遵纪守法的社会优质团歺企业，让专业的团队做专业的事。中学伙食部门应完善职业化监管团队，按照国家相关法规新政、行业标准和中学与团餐企业签署的合同条款对外包饭堂进行专业监管及必要的培训、支持，追求办伙的确定性，使外包饭堂各项指标符合要求并不断改进和优化，达到风险可控、效益可期。
（十）深度勤工助学。要有相当比列的中学生以岗位全流程方法深度兼职饭堂工作，服务师生勤工俭学，据此达到民主管理、劳动教育、锻炼中学生、优化服务、促进和谐歺饮、提高餐饮管理服务水平之目的，全面提高中学生的综合素养及自我管理能力，促使中学生的全面发展。
（十一）实现营养膳食。伙食部门设置营养师，制做营养素合理搭配、低油低盐低糖的健康乳品，应用大数据剖析技术针对本校中学生身体状况研制适宜中学生健康成长的标准化食谱，对每位产品标示能量和营养素浓度，宣传科学饮食方式和食育文化，教育中学生把握营养知识，自觉做到膳食平衡和吃动平衡，有效防治生活形式慢性肝病的发生，从整体上提高中学生群体的身体素养和健康水平。
比照上述餐饮高质量发展的内涵和指标，院校饭堂实现校区餐饮高质量发展还有很长的路要走。
院校餐饮高质量发展的对策与举措
（一）与趋势走在一起。真正做到“五个坚持”，即：坚持公益性办伙，坚持社会化方向，坚持姓“教”属性，坚持开放校区餐饮市场，坚持对外包饭堂的监督指导与品质培植，能够用正确的方式做正确的事情高校点餐，因而成功建立师生、高校和餐饮实体（含外包饭堂）多方共赢的高质量餐饮服务共同体。
（二）极其注重“民以食为天”工程。院校要在伙食工作中严格执行《食品安全法》《劳动协议法》《消防法》和2011年教育部等五部门7号文件规定并参照行业标准，落实办伙中的让利新政与硬件投入，遵守市场经济规律和公益性新政要求，理顺院校办伙业态占比与饭菜价钱，引导中学生理智消费、健康饮食。提高伙食部门自我造血功能，确保中学办伙步入良性循环，克服急功近利短期行为，去除现实风险，防止潜在隐患，做好餐饮战略规划，坚持常年主义，满足师生的现实需求和未来期望。
（三）真正把职工和管理置于重要位置。要以人为本，推进人事制度变革，有效解决职工非常是本科以上学历协议制骨干职工的培植重用、职业规划、合理待遇与发展空间；要绩效管理，做到责、权、利一致，持续调动积极性；要常年稳定，建立适宜本校餐饮高质量发展的可持续管理模式；要大力举办勤工助学，通过有效劳动教育中学生，优化餐饮队伍，提升餐饮服务水平。这么，能够真正调动从业人员积极性和创造力，培养出知识型职工和匠人精神，施行专业化管理，成功建立高质量可持续和谐餐饮。
（四）培植品牌化团餐企业。在教育主管部门和商会主导下制订服务院校的社会团餐企业评估标准，通过考察评估，编制达标团餐企业推荐名录，引导院校从推荐名录中择优引入优秀团餐企业主办中学生饭堂，有效去除“劣币驱逐良币”现象。同时完善职业化专业化监管团队，施行科学监管，加强风险控制，确保办伙安全和期望效益。最终，借助科学机制的完善和市场优胜劣汰法则，促使团餐企业优胜劣汰、做强做大，步入餐饮品牌化良性竞争阶段。
（五）充分发挥行业商会作用。发挥商会对院校伙食的方向推动、理论研究、趋势探究、标准制订、指导评估、优秀模式构建、职业总监人培养、管理方式院士、烹饪技能培训、经验交流与典型推广、创建高水平标准化饭堂和餐饮评比等不可取代的关键作用，强劲推动院校全面提高伙食质量与餐饮竞争力。
（六）实现院校餐饮立法管理。基于院校餐饮的巨大规模和特殊重要性、国家强悍的经济实力、高校数六年的餐饮变革实践以及他山之石成功经验，国家应该对院校餐饮施行立法管理，使院校餐饮工作具有法律地位，获得法律保障。通过立法管理对院校伙食推行“五统一”：统一管理模式（含外包形式机制），统一硬件标准，统一投资主体，统一成本构成，统一标准方式。革除院校各自为政落后时代的餐饮管理方法，从根本上解决院校间办伙存在的新政不一致、竞争不平等、硬件分好坏、标准有高低、成本有差别、“起跑线”不公正与持续性差等众多问题，构建起依法管理、政策稳定、公益属性、公平合理、条件一致、机制长效的餐饮管理模式，能够真正实现院校餐饮高质量可持续的健康发展。
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