Part1
首先，讲一讲我怎么退出的外卖营运行业吧。
曾经从餐饮一线退出来，就开始做营运，那时侯外卖营运行业还处于一个空前发展的阶段，因而外卖代营运也成为了业务之一，后来也开了实体外卖店面。19年上旬我决定切断外卖代营运业务，外卖店面也出售出去（前几天和当年出售的老总联系，坚持了五年的分店在去年2月下线，感叹，这也直接触发了我来这儿给你们分享的决定，希望能有所帮助）。
谈谈缘由吧，
一、作为代营运，我没法为“大多数”外卖店解决赢利问题。
说到这儿，有两个群体可能有疑惑了。一是餐饮老总，你作为专业的营运美团外卖工资怎么结算的，都解决不了赢利问题吗？二是代营运同行，赢利如此简单的问题你都解决不了吗美团外卖工资怎么结算的，行业的营运公司不是蒸蒸日上吗？
对，我承认作为“专业营运”，难以为大多数店家解决赢利这个问题。对于实战操作，我们有自己的实体店面、和案例典范店业绩都相当不错，二有小型堂食分店的实战经验。
对于理论营运技术，我们也具备专业的外卖营运水平，毕竟外卖的营运技术在行业内已经不是秘密，不然也不会这么混乱。
结果，随着时间的推移，店家反馈的赢利问题（其中的缘由在第二部份我会详尽剖析），成为了我没法安然入眠的心结，也不忍去缴纳处于巨亏状况的分店的营运费用，确实问心有愧。
这儿尤其是一些大鳄，对于我所说的赢利问题，可能不太赞成，不过我相信大多数店家的墨镜是雪亮的。
而我向来只相信自己见到的，做到的。至于个个万单店、优秀案例，我相信背后疾苦，好多代营运伙伴应当深有感悟。在外卖市场，九广州是平民股民，理论上的优质单体店又有几家？目前大多数店家都请了代营运，这么接下里拼的又是哪些呢？别告诉我是营运技术，这么除此之外，外卖代营运能解决线下的问题吗？（其实这儿没有以偏概全，不证实好多牛人的能力，只是谈谈大多数老百姓的看法，不喜勿喷）
这么关于外卖赢利这个问题困惑了我好久，公正公平的评价，在现今情形下，我认为挣钱仍然是可以做到的，但前提是你得具备这样的条件，前段时间也得到了印证，在下一篇文章中我会详尽剖析。
二、个人觉得，外卖代营运不具备核心竞争力。
站在职业发展的角度，我不认为外卖代营运对我个人以及公司的发展有长远的帮助。
在18年左右，外卖代营运行业堪称是混乱不堪，以某些营运公司为例，三天培养出一名“运营总监”，甚至还是实习生。这也造成外卖代营运这个职业在餐饮老总中的口碑确实不太好，这一点我相信你问下跑市场的伙伴，应当深有感悟。
所以，专业靠谱的营运有吗？有！少！正是因为不具备核心竞争力，太容易复制，也是造成这么混乱的重要诱因。而我们普通平民店家，好多人真的不明白这其中状况，所以，选择营运须慎重，至于怎么选择，下一篇我会谈到。
三、外卖代营运并没有这么挣钱。
讲这一点呢，主要是希望为代营运伙伴辩护下。虽然好多店家在吐槽代营运，把失败归结于代营运头上，我认为这确实不太公正。失败的缘由无奇不有，相信你们心中也清楚，你不能将店面的生死完全寄寓在代营运头上，这不应当是她们的第一工作，一个月低至一两千块钱，你认为能完全解决赢利问题吗？
这么为何说做代营运似乎没这么挣钱呢，我身边的一些营运伙伴后来创立了小团队，没坚持多久就解散了。按理说这样的模式，对于小团队而言，完全可以实现赢利的。缘由一是这个市场太乱了，价钱竞争无下限，几百块钱的代营运都有的。缘由二是营运费用难结算，这样的情况比比皆是，你们随意百度都能找到好多这样的纠纷对吧。
这么以上三点让我决然决定退出外卖代营运市场，我认为做哪些工作，求的是一个问心无愧，坦坦荡荡。
Part2
接出来我谈一谈关于美团饿了么外卖的一些个人认知，也是你们平常提出讨论比较多的问题，我们从你们最关心的赚不挣钱这个空泛的问题。因而，我们以北京天府二街一家共享卧室的火锅店为例，通过成本结构表以及收益测算表，来剖析影响分店经营的各个要素。（对数据有疑惑的同学，还望耐心阅完）
这么这两张表清楚演示一家分店的经营测算，我看见网上一些测算收益的方式不太确切，理论和实践是存在区别的（就好比某个加盟商给到你的回本收益周期，就图一乐呵），因而我分为两步来测算收益，先测算出产品毛利率，这一步应当是你们公认的，再依据实际情况来计算出，假定一家经营状况良好的分店（根据日均150单、人均总价25元，在行业内早已算中等偏上的数据），它的纯收益，我觉得真实可效度还是比较高的。这么影响最终收益所涉及到的每一个要素，也正是日常我们关注讨论最多的，包含菜品成本、包装成本、活动补助、营销成本、平台抽佣、毛利率、人单价、日均订单量、月均营业额、房租成本、人工成本、能耗、易耗、宿舍支出、资产摊销、税费、纯收益。
这17个诱因，应当可以包含作为一个外卖投资者所面临的大部份问题，这么我以公正公平，甚至部份数据我会以“更理想”的角度，来阐述关于外卖赢利问题。
这17个要素，这儿我只谈问题，不谈解决办法，下一篇文章我们会怎样解决。
一、食材成本率（30%）
首先，我们谈一谈我设定的30%的菜品成本率，以北京地区火锅外卖店为例，按产品成交价来估算，25元的套餐，把菜品成本（分为油料、食材、辅料）控制在7.5元，能控制在30以下的毛利，我认为已然相当不错了。更不谈价钱战的恶性竞争下，十来元的套餐，所谓的热卖引流款，收益从何而至。否则，关于外卖，全省各地也不会相继曝出产品质量问题，这还不是把店家給逼急了，才走上歪路~
自2019年起，全省各地陆续传出关于菜品价钱下跌问题，主要还是受疫情影响，豆类叶菜类干杂类纷纷降价，在近日早已可以用“离谱”来形容。
一方面，供应商被迫降价。好多供应商都在跟老总哭诉，我们也是没办法啊，缘由很简单，这样的环境下她们也控制不住价钱大涨，虽然降价前后她们所获得的收益也相差无几（背部餐饮可能多少有供货优势除外）。
另一方面，本就薄销多利的外卖，店家准备降价，消费者是第一个不干的。这一点你们通过这三年堂食降价，消费者的反映能看下来，对吧。店家也只能变相的加量不加价~
此外就是，你们已然深陷恶性价钱战的旋涡中难以脱身。对于大多数区域分店，外卖的恶性竞争当过餐饮的老总应当感同身受对吧，所谓不随波逐流，我相信有一枝独秀，又有几人能做到呢~
前三天我卖菜的时侯，实在忍不住问了问买菜奶奶：前天我才买的二刺槐4元一斤，明天卖8元，是不是有点贵啊？他毫无波澜道：没办法，我们拿的也贵。我也没办法，做外卖我感觉如同我们小老百姓过日子，我得关心柴米油盐酱醋茶呀~
二、包装成本（10%）
发展至今，对于大多数外卖店而言，10%的包装成本应当在合理范围。
外卖在逐步发展的过程中，人们开始意识到包装的重要性，于是“拼逼格”，又成为外卖差别化的一项指标。从原先的泡沫厨具+塑胶袋，演弄成个性订制厨具订制手提袋，但是两者成本差别在单量数据降低的同时，也是一笔不小的开销，尤其是总价低的订单~
好多外卖店就有这样一种现象，刚开张的时侯，使用各类订制厨具，渐渐就发觉，隔三差五就要买千八块钱的厨具，真是一笔不小的总额。于是乎，刀叉就成为增加成本的重要治理对象，这样的虎头蛇尾现象你们应当看到的不少对吧。
三、活动补助（10%）
我根据10%的活动补助来估算，应当是比较合理，只少不多对吧。活动补助包括配送费补助、会员红包补助等等。
正常情况下，配送费补助1.5元，会员红包补助3元，合计4.5元。一双人单价25元来算，早已远超10%了~
其实，外行会说我可以不出席呀，是的，你可以选择不出席平台没逼你，而且这样的活动对爆光转化等权重的影响不言而喻。你们要晓得，美团对外卖和团购的玩法我觉得大不相同，简单来说，外卖平台是以玩活动为主，而团购平台我们堂食店家参不出席活动影响并不大，这一点旁边关于美团大众点评专题我会详尽剖析。不过两者都构建在互惠共赢原则上，你就明白了。所以，都是成年人你们别任性~
内行会说，上有新政下有对策，我可以选择变向调价或则渐渐降低补助等等高明手段。对，你是可以比平民店家会玩，然而，平台的玩法犹如东部世界一样，早已设定好了，你跳不下来，玩不过它的，你代表不了千千万万店家，你细品~
四、营销成本（5%）
这儿的营销成本主要指推广费用、优化单费用、其他渠道宣传。
根据人单价25元即每单营销成本1.25元，达到日均150单，维持月均4500单的订单量情况下，日均的营销费用在187.5元，对于大多数店家而言，能做到这一点，她们应当是十分愿意的。
五、平台抽佣（21%）
随着时间的推移，平台的抽佣是三天比三天高，15年的时侯我刚接触外卖，那时侯我的脑洞完全想不下来，外卖平台能干出这样的事~都怪我太单纯了，相信了平台的鬼划~要不是一方面国家管控，另一方面顶不住强悍的舆论，指不定乱成哪些样子。
同样是美团，外卖的兄弟团购就舒服多了，如今6个点左右就能接受，能毕竟，团购的玩法要修身好多。更即便，起初堂食地位就不稳固的美团团购，又将遇见某音以及各大自媒体甚至预制菜的挑战，指不定哪天又来一大波补助呢。
简而言之，樱桃还是捡软的捏，而我们外卖店家就是软枣子。
其实，21%左右的抽佣，于心何忍~
六、毛利率（24%）
这是很难接受的数据，不过这就是事实。它不是理论的值，这就是实战的结果。
但是这仅仅是产品毛利，还没有交纳接出来的租金人工等开支。
同时这仅仅是毛利相对较高，且操作空间相对较大的面馆品类。
对大多数店家而言，本就薄销多利的外卖行业，可能你们也就能理解，打不了辛苦点，单量多买点，业绩做上去，收益也是会很可观的。
这么接出来我们继续奔向收益出发。
七、人单价（25元）
这儿的人单价是指产品折后价与饭盒费之和，因为上面须要核算成本，因而我是这样来设定人单价的，你们核算方式可能不同，但不影响最终结果。
这么目前看来25元的人单价，在上海算是绝大多数店家比较满意的一个单价，你们随意打开外卖APP，可以看见，在十多元人均的店面太多了，提高人单价也是好多店面仍然在努力解决的一大困局。
八、日均订单量（150单）
在合肥这样的城市，日均150单的订单量，即使双平台加上去，也算是处于中游水平。而一家比较健康的外卖分店，我们至少订单量日均也得上120单。这儿你们一定要看清现实，可能你遇见一些代营运或则加盟协会告诉你自己的店面生意多很多好，万单店优秀案例数不胜数。我不作评价，你可以百度随意一搜，也可以问下大家当地的骑手，他告诉你的应当是最真实的。
九、月均营业额（元）
该营业额并非你们后台的营业额也不是实际收入，我是根据上面我设定的人单价来估算（不影响我们对收益的剖析）：
25（人单价）*150（日均单量）*30（天）=元。
这么毛利核算为：
（营业额）*24%（毛利率）=27000（月毛利）
在一系列数据前提下，这样一家火锅店，一个月的产品毛利为27000元，这么接出来就可以交纳各项支出成本，来核算最终收益。
十、房租成本（5000元）
这是之前一个同事在天府二街找到的共享卧室，租金5000元。
其实这项开支要比我们想像高一些，不过这样的租金我相信还有好多店家。
之前我们自己的外卖店面租金是1200元，不过那样的铺子合适的确实极少，通常也在3000元左右。
因为办证、取餐、操作等问题，外卖对租金的要求越来越高。而长远来看，租金成本确实也是一笔不小的开销。
十一、人工成本（3*3500元）
依据日均150单的需求，我们设定三位职工操作，薪水设定3500元，在上海外卖行业也算是正常薪资。这么关于人工成本这儿有两个会面临的问题：
1、员工的工作效率是外卖店很难解决的问题。尤其是全部请人做的外卖店，单体店很难解决职工效率这个问题，时常有老总反映，一到高峰期就顶不住压力出不了餐，包括一些品牌店，职工的工作效率低这早已不止是外卖的困局，堂食发展至今仍然在解决这样的问题，即便外卖。按照我的经验，日均150单的人员需求二人，这样的工作效率应当只高不低对吧。
2、外卖店招工难，辞职率高，薪资普遍比堂食高。做过餐饮的老总应当都有感受，不管是大城市还是小城市，外卖店确实很难招人，你们更乐意去环境舒适，帅哥美女更多的地方，但是我个人觉得，外卖店下班，说实话，更辛苦。因而辞职率也更高，薪资成本自然也急剧上升。
十二、能耗（4000元）
根据日均150单的订单量，日均煤耗水电气在133元，这应当是十分合理，甚至过高的数值。
这儿有一个问题就是，对于煤耗的控制，尤其是在毫无规章制度的店面，煤耗的浪费相当严重。即使在小型堂食分店，煤耗问题也是常常追踪考评一大指标。
十三、易耗（500元）
根据日均150单的订单量，月均易耗品的开支500元应当是合理的。
它面临这和煤耗一样问题，浪费严重很难控制。
其实你们会说用规章制度奖励惩罚去约束，并且在外卖店实现标准化管理有多难，多少店家能做到。
十四、宿舍支出（2000元）
职工寝室、水电气每月开支在2000元是很正常的，好多人来做餐饮，都指着包吃包住，寝室环境你不能太差，这也是你的一项固定支出。
十五、资产摊销
理论上资产肯定是存在摊销，也应当记入财务核算中去，这儿我暂且不记入开支。
十六、税费
个体户也姑且不记入开支。
十七、纯收益。（5000元）
这么最终的纯收益，我们估算得出为：5000元。
对，你没有看错，这样一家经营还不错的火锅店，一个月出来的纯收益只有五千元，但是我还只是保守估算，你还有日常的一些缝缝补补修理管理费等等，你会认为这不是在亏本赚吆喝吗？对，假如你的店面能做到这样，你还算是辛运的，由于理论上是存在操作空间的，你的收益都会有所上升。而且我想说的是，赔的更惨吆喝的更凶的店面比比皆是。
你能作出收益哪怕一个月作出一万，收回成本攫取收益只是时间问题，这应当是好事，算是成功的投资。只能说，这可能不是最好的投资选择对吧。这就须要依照你个人的期望和需求，来判断是否值得投资。
end
这么，这是关于餐饮外卖我的个人剖析。综观全文，我更像是故意在找问题，虽然在劝退你们，虽然不然，我是希望让你们了解到更真实的外卖，我相信这也是大多数餐饮店家想抒发的问题，这种问题虽然好多老总都晓得，我只是将它总结归纳下来，正所谓前人植树后人纳凉，我相信你们的经验总结对我们是有帮助的。
最后，这一篇文章主要是让你们了解到真实的外卖，究竟赚不挣钱，希望你们就能看清现实，不要盲目随大流，按照实际情况来决定自己是否适宜涉足。其实困难重重，我相信成年人是不会因而而惧怕，舍弃外卖，看得更透彻，我认为是好事。更即便，这不非死路（最终不还是赢利了吗~）。
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