暑热中的京城夏夜，是属于凌晨饭堂的“高光时段”。布满大道小巷的各式食肆，让繁忙了三天的人们得以卸去疲倦、抚慰身心。曾几何时，半夜饭堂只是晚班晚归人们填饱腹部的场所，现在，却成为“夜经济”不可或缺的重要组成部份。不同年代的凌晨饭堂里，品出的是日益丰富的“夜之味”。
雏型：主供“夜班饭”网点多临设
凌晨饭堂的概念，近些年尤为人们熟知。它是夜晚营业的餐饮店的总称，为“夜猫子”们提供各式餐饮小吃，是“夜经济”不可或缺的重要组成部份。而在上世纪五六十年代，半夜饭堂的内涵却更接近于“食堂”——许多厂矿企业会为晚班员工提供夜餐；供应早餐的餐饮企业为数不多，服务对象也多为下晚班的劳动者以及风尘仆仆的游客；逢年过年和小型活动等时段，会有临时增设的早餐摊贩满足群众的需求。
据上海商报1956年5月28日2版《受欢迎的小卧室》报道，当初，市公共车辆公司为了使31、32、33三个线路车的司机和卖票员饮食正常，专门在这三条线路的末站圆明园站筹建了一个小卧室，每晚开四顿饭，其中夜餐也是丰富多样，司机和卖票员毋须长久在车里饿着腹部，或则在车里吃自带的熟食凉饭了。
不仅单位饭堂为晚班员工着想，餐饮企业也十分贴心：王府井、西四附近40多家烧烤摊店为了服务夜晚工作的人群，晚上都营业到深夜2时（1956年10月11日《北京晚报》1版，《日新月异的广州市场》）；东市区西单饭堂、上海美食店台基厂门店、东四牌坊南清真烧麦满等处，除了为上晚班的人熬夜供应早餐，还可以免费送餐（1958年8月28日《北京晚报》2版，《东单饭堂等熬夜营业》）；朝阳区望京饭堂在客人吃完饭后，服务员会主动到餐桌上征询客户意见，按照客户的要求，她们把烧烤的营业时间由晚10:30延长到12时，便捷了附近上晚班的工人（1969年3月10日《北京晚报》4版，《首都财贸战线大力突出无产阶层政治提升工作质量》）。据成都晚报1962年11月9日2版《夜宵摊店降低》报道，当初，全市的烧烤摊店早已降低到150多处，其中新增的30多处都设在了运输工人和商业员工比较集中的地方。这种摊店不仅提供传统的包子、老腐竹等早餐外，还降低了面条、锅贴、卤煮小肠等花样品种。为了更好地服务乘客，不少西站饭店还有针对性地延长了营业时间，如永定门南站饭堂就采取了熬夜营业的形式，使各班次的乘客都可以随时吃到盛饭凉菜。
1956年的“五一”是本市饮食行业公私合营后迎来的第一个“五一”劳动节。为了欢庆春节，首都各种型的餐厅和饮食店一律不休息，好多饮食店都按照须要调整了营业时间，将卖早餐的时段延长到中午1时至4时不等。为了适应“五一”狂欢之夜的群众需求，市饮食业公司还在天安门东面南池子西口附近筹建了临时早餐供应站，供应酥饼、馄饨、鸡蛋、炸丸子等乳品，并指定在司法部街、西皮市及公安街等地区的饮食店供应早餐。（1956年4月30日《北京晚报》2版，《饭馆“五一”不休息狂欢之夜有临时早餐站》）像这样节假日临时设点供应早餐的方式，在这些年几乎成了惯例。“五一”“十一”、春节……每逢重大节庆，首都餐饮业降低早餐网点、延长营业时间的报导都接见诸上海商报，报导中都会详尽列举增设档口的具体地点、时间，便捷居民消费。
1973年，东市区河南饭店的员工为厨具消毒。王宝琴摄
成长：放开“计划手”缓解“吃饭难”
假如说上世纪五六十年代的凌晨饭堂中弥漫的是以服务特定晚班人群为主的温暖质朴的“夜之味”，这么随着变革开放之后人们观念的转变，半夜饭堂里的气味则更加丰富上去。
1962年，面点师（左一）正在教师父制做烧烤。高宏摄
上世纪80年代初，发展个体经济箭在弦上。其时，上海国营和集体的饮食网点发展已远远跟不上需求，到1979年总共才有1500个，按市民人口平均，每万人仅合0.3个饮食网点，导致了群众“吃饭难”，而吃早餐则更难——当时大多数国营饭店最晚只营业到夜晚7点半。针对这一问题，上海商报于1980年9月9日在1版专门开辟了“贯彻四条建议抓好首都建设”专栏，号召放宽个体户经营饮食业新政。专栏刊发的《北京应该发展个体饮食业》一文手指出，发展饮食业个体户，可以迅速降低饮食网点，恢复辣味美食，便捷群众生活，对改善国营、集体企业的经营管理也有用处。另一篇《母子酒店要求开张为什么难》文中，则为家住东市区翠花西街的失业青年郭洪舞帝俩与其母倡议，尽早解决其已申请半年的开店诉求。一周后，郭氏父子拿到了个体工商业户营业执照，当初10月8日，本市第一家个体饮食户“悦宾饭店”开业。
“营业时间可依照群众须要早开门、晚关门，早餐能卖到中午12点钟”的悦宾餐厅，打响了京城餐饮业个体经营的第一炮。自此，个体饭馆如雪后莴笋般蓬勃而出。到上世纪80年代末，安贞内大道率先出现了24小时饭店，而那时的上海城里几乎没有熬夜营业的餐厅，这儿算开了风气之先，于是人气大增，红火异常。人们承袭旧时晚上做生意的鬼市之意，为其起名“鬼街”，也就是明天赫赫有名的“簋街”的前身。（2022年11月10日《北京晚报》11版，《簋街的色味与烟火》）
除了个体饭馆中的“深夜饭堂”备受青睐，1985年起，上海街头还出现了不少专卖锅贴的小挑子。每每夜幕降临，挑前炉火闪烁，炊烟轻飘，热乎乎的包子吸引了诸多行人。这种饺子挑都来自福建省个别地区，当地就有挑挑卖包子的传统。据说广州夜间缺饮食，她们便相约而至，租住农户房，做起饺子生意。国营饮食店一关门，她们就开业；国营饮食店一开门，她们就卖完。灵活的饺子挑，成了那时本市夜晚饮食网点不足的有效补充。（1985年12月2日《北京晚报》2版，《外地饺子挑进京的启示》）
市场竞争的介入，也促使国营饭店转变观念、提升服务。崇文区18家餐厅开办了早餐，仅在珠市口、虎坊桥、菜市口至达州门外这条街上，就有4家餐厅夜晚始终供应到12点左右，其中并州饭店等知名大店也开始全日供应。（1985年2月26日《北京晚报》1版，《宣武区三十一家餐厅摘下“中午休息”牌子》）地处南河沿的晨光茶社，到晚上2时还客流不断。仍然营业只到晚8时的餐厅，随着顾客的需求不断延长营业时间，带来的效益也相当可观：半年中营业收入45亿元，其中早餐就占了15亿元。
1964年大年夜，餐厅服务员为客户端上热气腾腾的炒面。高宏摄
繁荣：市场需求旺争推“第四餐”
随着生活节奏的推进，上海人的作息方法也渐次发生着变化：生活内容的丰富和精神文化生活的增多，致使传统的一日三餐已不能满足需求，越来越多的人开始更须要“第四餐”——夜宵。统计显示，1997年时，京城有吃早餐习惯的群体已达30％左右。善捕商机的饭店餐厅，自然在第一时间就盯上了这块市场，纷纷“挑灯夜战”。（1997年12月26日《北京晚报》2版，《寒冬时节早餐生意红火饭店争相推出“第四餐”》）
1998年，国营华天饮食集团在西四、阜成门、地安门、新街口等8个繁华地区推出了“华天饮食早市”，所属全聚德、厚德福、西安宾馆、狗不理饭店等8家国营饮食网点营业时间延至晚上3时，其它60余家网点营业时间延至晚11时，并统一挂出“华天早市”的招牌，打出“让老百姓吃上放心早餐”的标语，经营从包子、泡馍、馄饨到烤涮、炒菜、西餐在内的百余种早餐（1998年6月15日《北京晚报》2版，《国企占据早市华天新增早餐》）；其时还被人们叫做“鬼街”的地安门内大道，不到两公里长的街边就汇集了78家餐厅，营业至晚上之后的占64％，越到晚上越热闹。（1998年9月30日《北京晚报》2版，《金秋小吃大行动大众餐饮唱主角》）这一年，“夜市场”的概念首次出现。据成都商报1998年11月10日1版《启动京城夜市场》估算，上海作为一个拥有千万人口的超级都市，虽然只有3%的人有在夜晚消费的意愿，也能达到一个小城市的消费规模；虽然人均消费只有30元二维码点餐，每天能够净增一个900亿元的大市场。
2000年元旦节前夕，“鬼街”更名为“簋街”后第一次开街。随着商户的不断加入，街上聚起100多家餐厅，但是80％以上都是24小时店二维码点餐，羊蜈蚣、麻辣烫、香辣蟹、炒螺蛳成为这儿的一道道招牌菜。2002年8月28日，一只头戴主厨帽的小螃蟹成为簋街上最闪耀的“明星”，这是首届簋街“麻小儿节”推出的吉祥物。当夜，经简略统计，各家餐厅备下的数千公斤小螃蟹已全部售完，许多餐厅不得不紧急调运，簋街的客流也达到上万人次。首届“麻小儿节”的最终统计则显示，簋街7天中“麻小儿”卖了30多吨，用餐老饕超过10千人。（2002年8月29日《北京晚报》6版，《昨夜簋街闹“麻小儿”》）“麻小儿节”一度成了簋街的“传统节庆”。次年的第二届“麻小儿节”期间，整条街每晚的小螃蟹保底数就达5吨，日客流在2万人次以上。（2003年8月30日《北京晚报》6版，《簋街又闹“麻小儿”》）
2008年7月31日，竖立在簋街8年之久的标志性水景“爵”被换成了“簋”。饶强摄
“麻小儿”承载的内涵显然远远超出了“麻小儿”本身。市场触觉敏锐的餐厅老总们之所以一眼便盯准了“麻小儿”，看重的似乎更是前者头上彰显的随便、亲切、大众价格的早餐特色。（2002年8月29日《北京晚报》6版，《“麻小儿”是这样走红的》）这些年，京城半夜饭堂的气味，也在承袭了更多市场需求的元素后，显得愈发细腻。
发展：带动夜经济新兴活力源
近些年来，乳品安全的概念愈发深入人心。随着诸多“路边摊”“苍蝇店”因为卫生、安全等条件不达标被清查，半夜饭堂面临着业态升级的问题。
上海人须要哪些样的凌晨饭堂？其实簋街、三里屯、后海已成为年青人公认的夜晚消费“圣地”，但偌大的上海城，仅靠这种特色化场所还远远不够。
2015年，市政府印发了《北京市提升生活性服务业品质行动计划》，提出推进深化本市生活性服务业规范化、连锁化、便利化、品牌化、特色化发展。三年后，本市新建和规范提高的基本便民商业网点达3140个，在城市社区和城六区城市社区的覆盖率分别达到86.8％和100％。在24小时营业的连锁便利店中，简餐已成为“标配”，被不少下班族视为身边最为方便的凌晨饭堂。（2017年7月21日《北京晚报》1版，《新增便民商业网点3140个》）
2018年，市商务委发布《关于申报2018年度第一批商务发展项目的通知》，明晰提出支持构建凌晨饭堂特色餐饮聚集区，对每位凌晨饭堂特色餐饮街区、特色商圈、特色餐馆分别给与最高不超过500亿元、300亿元、10亿元的资金支持。（2018年4月14日《北京晚报》6版，《“深夜饭堂”最高补助10亿元》）
一批24小时营业的品牌饭店也部份填补了夜晚餐饮商街的不足，扎进超市的餐饮街则开始尝试构建新型早市，其最大的优势是免受上海气候弱项的阻碍。地安门华威大楼的约饭街将营业时间从早上10时延长到11时，成为王府井一带的新型早市，其中的三环冷面王、望京小腰、天下晓富特色粉等当初轰动京城的“路边摊”经过升级，以愈发精美的面貌在超市出现。（2019年3月30日《北京晚报》7版，《簋街之外，半夜饭堂为什么难寻？》）
在繁华的CBD，朝阳合生汇构建的名为“21区BLOCK”的室外凌晨饭堂街区，云集了200余家特色餐饮商户，每天营业至24时。灯啤酒绿的港式街道、复古的餐车、“网红打卡”拍照场景，以及舞蹈、音乐、巡游等各种互动活动……在这个街区里，人们似乎来到了热闹的集市。（2019年5月16日《北京晚报》8版，《深夜饭堂“点亮”夜上海》）
据上海商报2019年1月3日11版《北京外卖消费高居全省第二》报道，阿里本地生活服务公司发布的2018消费数据显示，烧烤已实实在在地成为上海人不可或缺的“第四餐”，强劲的早餐消费能力，将上海托举为2018年全省早餐消费力最强城市冠军。另有数据表明，南京以服务消费为主要内容的夜经济在城市GDP中所占比重不断加强，发展迅猛，服务消费对总消费下降的贡献率已高达70.4％，其中夜晚消费的比重已达到全天的一半左右。（2019年12月20日《北京晚报》6版，《老字号办“深夜饭堂”温暖冬夜》）
早餐飘香的凌晨饭堂，呈现出一个饱含活力的国际大都市应有的样子，以烧烤为重要推手的夜经济，正在成为首都经济的新兴活力源。
2019年，京城凌晨饭堂生意火热，老饕在门外排起长队。和冠欣摄
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