严格来说，“纯外卖店面”早已不是一个新话题，甚至可以说，现今讨论纯外卖分店还有些过时了，而我们在当下还要对纯外卖分店进行老调重弹，虽然也是经过了相关思索的，一个大的缘由是疫情，疫情除了影响了店面的持续经营，更影响到了开店，对于动辄大几十万或则百来万的开店投入，餐饮老总在当下也是持保守的心态。
在疫情背景下，早已开店的怎样把分店开好，还未开店的怎么开店，这其中的关键词：“低投入、低成本、持续经营、高客单、简装修”，这种元素正好与纯外卖分店的思维是统一的。
这意味着，我们将本篇文章的核心放到“纯外卖分店”这一关键词上，实际并不代表着我们要谈的是纯粹的外卖分店，而是说我们将重新讨论纯外卖分店的逻辑怎么赋能疫情之下的餐饮经营及发展。
关于“纯外卖分店”，我们要做一些说明，本篇文章讨论的范畴包括不做堂食的外卖品牌，也包括有堂食、但重心放到外卖的品牌，同时我们也不排除堂食和外卖“55开”的分店，基于疫情的缘故，几乎所有线下店面或则一些此前根本不考虑外卖的品牌也做起了外卖，所以，本篇文章也囊括了一些正在做外卖或则正计划做外卖的餐饮店面。
听到纯外卖分店这个概念时，大多餐饮人是揶揄一顾的，由于纯外卖分店此前有多风光、现今就有多孤寂(有平台数据披露，纯外卖品牌仅有40%能实现赢利，也就是纯外卖品牌的淘汰率高达六成)。
据筷玩思维了解，部份纯外卖分店的存活率较低，缘由主要在于品牌方弄错了重心，错把订单量作为营运核心，过早抹杀了品牌的常年发展潜力。
具体看来，一些纯外卖品牌以月销万单作为营运的核心，为了达成这一目的，其权重甚至低于收益的指标(好多月销万单的战绩实际是以巨亏来达成的)，有局内人强调，此举的目的是为了吸引加盟商。而一旦加盟商入局，为了实现赢利，分店都会锯掉好多必要的内容，例如不做周期灭虫、不做细致清洁、不关注客户评价、不维护客户关系，使用临期、劣质菜品，甚至不惜使用过期菜品等。
优价可以快速获客，高单量可以让品牌身上有光，这是关于优价获客的一些营运倾向，但这并不意味着低质量发展可以换取未来。由于对于市场品牌来说，身上有光并不意味着活得好，只是活得好也比不过活得又久又好，虽然一个品牌再多光环，一旦倒闭，就哪些也没有了。
对于单量为王的品牌，我们假设这是一个好品牌，它不用过期菜品，也不游离在法律和道德的边沿，尽管分店单量很高，但收益很低，一个月出来净收益才只有几百、几千元，要是在过去，这样的生意虽然也是好生意(单单从不巨亏的角度来看)。
而倘若在疫情背景下，因疫情时常封控造成的突发菜品浪费、经营沉静等等，这一来，高单量、低收益就成了一项鸡肋的生意(更别说高单量+高巨亏的品牌了。其实最好的状态是高单量+高收益，不过这很难和大众常年生意置于一起，甚或略过)。
虽然只是考虑到疫情的影响，纯外卖分店的经营目的及经营重心都必然得从传统的单量为王跳下来(包括堂食引流“只要客流不要收益”的这一类)，让分店具备综合生存能力才是大方向。
从单一指标评估到综合评估，这是从单一视角到多元视角的升级。
所谓单一评估，指的是我为了达成哪些，而必然要牺牲哪些，例如好多超优价品牌常常会被爆光乳品安全问题(其实高价品牌也会有，区别是后者做不到或则没有精力、没有资源去做，前者是能做到，但不去做或则不注重)，而多元视角，指的是既要达成哪些，同时也不能牺牲哪些，是既要和又要，例如既要单量和收益，又要竞争优势和常年发展。
接出来我们会讲一些案例，它们是从单一评估到综合评估的思维，其实，也由于我们没有领到内部的数据，所以，我们也难以认定它们是否真的做到了具备综合的竞争优势(例如有可能也是超低收益路线)，本部份我们只提炼内容，对于品牌名则做相应的隐藏处理。
PS：关于超低收益路线，我们须要进一步说明，超低收益并非优质玩法，但也不等于劣质玩法，假如只能下跌收益路线，这么它就是一个好方式(除非是牺牲了品质堂食点餐，例如用劣质产品来做优价、低收益)。
1)、高认知产品+优价销售
在外卖的维度，一个大的痛点：对于不太著名的品牌，消费者倾向于选择更优价的产品(或则最优价产品)。
所以，在外卖的维度，只要抢占了优价的搜索榜，虽然不著名、单量不高，这类品牌仍然能得到消费者的优先选择权。而假如产品是有高认知的，再加上优价，这么这类品牌更容易脱颖而出。
有一个苏菜品牌A，它的招牌产品是烤肉、牛蛙、小螃蟹，其余产品还有烤鸡、牛肉、毛血旺、酸菜鱼、排骨，可以看见A品牌选中的基本都是高认知产品(这儿的高认知指的是消费者看见那些名子都会感觉它应当很贵，且别的品牌也确实将这种产品卖得很贵)，在高认知产品这一赛道，A品牌的人均仅为20-30元。
在消费高认知还有竞争对手的“高价”衬托下，A品牌的比较优势就很显著了。
2)、依赖足量的小恩小惠、实现高认知产品的“高价销售”
A品牌走的是优价、低收益路线，例如堂食4人份的烤肉套餐只须要99元，而B品牌则走了和A品牌相反的路线：高认知产品的高价路线。
相比之下，B品牌其实走了高价路线，但多数分店的单量也不低，怎么做到的呢？小恩小惠就是一个好办法。
具体看来，B品牌的招牌产品是牛柳饭，单品原价近60元，即使实际售价打了折扣，单品只要28-32元，但这个价钱在外卖渠道可以算是有些小贵了。
怎么让消费者心安理得接受这些小贵呢？品牌方在外卖渠道设置了好多当心机，例如配送费为0、起送价为0，每次进店都可以发放1元的让利券，再者还有优价产品：0.5元一瓶的可乐、0.01元一根的烤肠、0.1元一份的煎蛋。多种小恩小惠叠加之下，消费者也会认为人均30元吃牛柳饭还是太实惠了。
3)、小恩小惠+碎片化定价+100%折扣
A品牌和B品牌玩的是高认知产品路线，C品牌则是大众产品的智慧玩法。
在点外卖这个事儿上，消费者不仅看价钱，还看数目(同样的钱可以点多少数目的产品)，同时客户潜意识更看重消费体验的愉悦程度。
C品牌在提升消费愉悦的玩法上就做得挺好。首先是一毛钱买烤肠和布丁，其次是所有产品都起码给出1元的折扣(两位数定价的产品给出2元的折扣)，最后是产品的分量分拆，例如一笼煎饼5个，原价是20元，这么外卖按2个出品，价钱只要7.5元，将两位数的定价拆分成个位数，降低总分量，消费者可以点更多的东西，消费体验的愉悦程度自然会高一些。
因为外卖分拆了产品，堂食也同样对产品做了分拆，面食可以点半份堂食点餐，堂食客人的体验也更好一些。
4)、动态化引导
一些品牌在点餐软件、外卖平台上线了动态的产品图片和产品视频，这种综合操作可以让消费者对分店产品的了解更深入一些。
对于部份优质产品，分店在产品图片上加了“大手指”(图标)、“火爆”、“招牌产品”、“时令产品”的字符标示，有了进一步的引导，客户在点餐时就才能与产品、品牌有更多的情感联接，从而形成更多的消费愉悦感(前提是被选中的名星产品确实不错)。
“纯外卖分店”的问题与发展：维护线下脸面、让分店具备综合生存能力是一个常年课题
纯外卖分店/外卖获客的玩法好多，假如总结思路，无非就是低成本投入、高收益收入；快速反馈：只做重要的/只做客户须要且喜欢的产品；给客人听到更多品牌方想让客人听到的。
在上述这样的思维下，品牌方很容易深陷外表华丽、内心空洞的窘境，不过，在特殊时期，内心空洞也是一种活法，由于空洞的反义词是悠远，举个反例，简约的大草皮和宽广的森林景区同样可以让人心旷神怡。
例如在堂食建设方面，品牌方在过去可能会想着面面俱到，灯要用好的，坐椅要用订制的，设计要用大师的，在“空洞思维”下，灯够亮，坐椅足够舒适悦目，设计够用即可。把钱花到消费者能感知且在意的地方，空洞而不腐朽，这也是一种好的活法。在疫情过后，好多新店确实更喜欢简洁的风格，“空洞风”或许会在疫情环境继续兴起。
回到纯外卖模式，疫情让更多分店步入了外卖领域，外卖的碟子更大，但竞争也逐渐降低，这也促使有经验、有套路的餐饮品牌在外卖渠道会发展得更顺一些。
但是同样不可证实，外卖赛道的竞争环境还是很恶劣的，例如劣质料理包在外卖渠道可以说是并不稀少，一些外卖店家为了提高收益，不惜使用过期菜品、过期料理包等，这种情况目前还处于阴影区域。
有餐饮人表示，在缺少管控的环境下，劣币驱逐良币是必然形成的，但也有餐饮人表示，疫情之下过多管控对正经商家也是不利的。
且来关注好的一面，我们在一些平台可以看见，部份店家先人一步在网路上展示了分店的明档卧室、整洁的大堂图片，近年，线上平台也逐渐新增了公示分店乳品安全信息的功能，包括职工的乳品健康证等，这是一个递进的过程，店家有意识，也有能力，客人感兴趣，加上平台深入监管，具备综合优势的品牌的生存优势正一一凸显。
对于纯外卖分店，我们在线下见到，一些纯外卖分店仅仅是将线下店面当作库房处理，部份纯外卖品牌虽然有堂食区域，大多经营者也不太重视线下的脸面，在更多优质线下品牌持续涌向外卖竞争的当下，不重视线下脸面必然是不利的，纯外卖品牌虽然不做堂食，怎么维护线下脸面、如何让分店具备综合生存能力，这种都是常年的课题。
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