在“鸭脖”最终认定鼠头后，大半个月的惨剧，总算告一段落。
但在云南——舆论的震中，回落还在持续。事发地湖北工业职业技术大学，发觉鼠头的饭堂早已关掉；两公里外的广东师范学院，也冒雨通知饭堂下架叶子菜，蔬菜不能改刀；还有不少饭堂店面老总，看到了要涨押金的风声，压力一缕缕来袭。
与此同时，风波背后的供应商母公司“中快餐饮”也浮出水面，与之合作的院校饭堂分散在全省各地，更是数以百计。
学院生苦饭堂异物久矣。每日人物采访了几位院校餐饮从业者，其中不乏与中快餐饮合作过的人。在她们的经历中，可以看见饭堂异物的背后，餐饮公司与店家、学生、学校之间的恶斗，以及，规模达到2万亿的团餐产业，是怎样重构了院校餐饮生态。
文|徐晴钟艺璇金叶露
编辑|易方兴
营运|板栗
“买个香蕉跟做贼一样”
一颗鼠头，最后竟会牵涉到蔬菜和绿叶菜。以涉事中学为中心，一场风暴开始了。
6月20日，在吃出鼠头的广东工业职业技术大学，校旁边的几滩雨水，提示着这儿下过一场暴雨，一如中学刚才经历的舆论风暴。临近期终，中学生们离校回去，举步匆忙，空气里，是行李箱轮子飞过地面的声音。
“鼠头”或是“鸭脖”，在这儿是敏感词。在校旁边，几乎每一个中学生看到后都颇为提防，推动步伐离开。这儿安保也更加严格，保安们凶狠地盯住每一个入校的脸孔。
有媒体报导，因为“鼠头鸭脖”，中学已与饭堂供应商山东中快后勤服务有限公司退团。一位中学生慎重地说，中学只有一个饭堂，发觉鼠头的一楼早已关掉了，只剩二楼还在营业。要不是快休假，饭堂其实会人满为患。而到了饭点，又多了一些领导模样的人在饭堂二楼走来走去，这名中学生说：“平时没见过如此多领导。”
事件也风靡到了两公里外的广东师范学院。鼠头风波的第一天，四川师范学院内的一家贡茶店，在群里发通知，“学校要求猕猴桃不能改刀”，所有带有青柠的产品明日即将下架。那一夜，中学生们争着喝“最后的香蕉茶”。过了下午十点，校内古茗的排队还有100杯开外，至于辛运咖，直接忙碌置休。
▲茶饮店在中学生群发布香蕉茶下架通知。图/受访者提供
香蕉也不能切了。校内的果汁摊上再没有红穰，只有绿皮。一位中学生在买瓜的时侯，被告知：买瓜可以，只能买整瓜，中学生只能找了6个人拼瓜。
拼完还是得切，为了难得的生意，老总躲在屋子，偷偷给香蕉改刀，留下儿子在门外提防放风。“买个香蕉跟做贼一样。”
蔬菜不能改刀只是个开始。很快，水果也跟随遭难了。在关东煮店的微信群里，老总称要“一律下架绿叶菜”；一家麻辣烫档口，也很快没有了菜叶子。
没人能解释这种变化的逻辑。一位中学生说，从19日开始，交大每位饭堂里忽然出现了应诉总监。至于消失的香蕉和绿叶菜，院校没有明面通知，店家们也语焉不详，有人说是“学校要求”，有人改口“自愿下架”。
就像一场应激反应，一个鼠头，几乎“震荡”了附近院校的餐饮圈。如同一位中学生在山东师范学院微博超话里自嘲的：“世界因鼠鼠而改变。”
同样被影响的，还有广东工业职业技术大学背后的供应商——江西中快后勤服务有限公司，这家公司的母公司是上海中快餐饮，在团餐行业里是脑部企业，圈里称“南有中快，北有千喜鹤”。
事实上，河北工业职业技术大学，只是中快餐饮版图上小小的一角。公开信息显示，它在全省经营的院校饭堂项目高达七百多家，不仅湖南省的多家学院，清华学院、中国科学技术学院、南开学院、天津学院、香港英文学院等等也是它的顾客。
而弄清楚它是怎样一步步发展为腹部企业，又是怎样在过去的几六年里，乘着团餐行业的东风，改变着国外院校饭堂的样态，其实，能对此次的鼠头风波，有更深刻的认知。
主任下海
“人的一生都和饭堂有关。”
这是中快创始人李平金说过的一句话，这句话里，能看见中快的野心。
一个人从幼儿园、小学、中学、大学乃至出席工作、养老，都要和饭堂打交道。而中快餐饮，也正是从一个小小的饭堂店面发家。
50后的李平金，在四川星子县（现庐山市）出生。家里有7个兄弟姊妹，他是老大。动乱的年代，带给他一个辛苦的童年。他要照料弟弟，每丙火劳作、放牛、打猪草、砍柴，为了养家，他还做过铜矿矿工。
人生的转折发生在1974年。那一年，他被单位选中，派他去学习地质找矿。毕业后，成功调到一家金矿的指挥部，兼任秘书。那以后，命运开始向他倾斜，1991年，李平金早已是广东有色地质勘察局总务处的主任。
有些报导喜欢用“处长下海”来形容李平金。他跳出体制内，涉足创业，干团餐。这是一种天然带有集体属性的业态，在体制内干过多年的他很熟悉。
最初创业时，他承包了一家乡镇企业的服务大厦，然后，叫上做过面点师的女儿李五星一起，又承包了四川城隍庙工商处饭堂。
李平金注重家人，他曾说过，创业的重要诱因是为了解决父亲弟弟的工作，还有帮母亲在老家建房子。用人里面，他也喜欢用老乡人，依据《团餐头条》的文章《中快创始人李平金：半生关注饭堂，成就中国团餐大鳄》，1995年，李平金带着16位出身星子县的同乡，在四川蓝天大学（现名四川科技大学）的后旁边开了一家餐馆，名子也有老家的影子，叫“星星饭店”。
这对他的创业生涯来说，也是一个抓手。当初的星星饭店，性价比高、口味好，很受中学生欢迎，还有人从中学翻墙下来吃。后来，李平金发展成河北蓝天大学一个饭堂的承包人，他的院校饭堂承包之路也自此开始。
后来的近30年里，李平金先打开了四川的二十多家院校饭堂市场，步入广州学院二饭堂、江西财经学院四饭堂等，之后从福建向全省扩张，先后步入清华学院和湖南理工学院饭堂。
他觉得团餐有无穷的发展潜力。不仅学院，他把餐饮的触角，伸到了劳动局、电子厂、中中学、医院和企事业单位，这种也是李平金眼里的蓝海。
如李平金所料，中快餐饮踩中了团餐产业发展的鼓点。按照“中国教育后勤商会”刊登、发布的文章《“中快餐饮”调研报告》，2015年，“中快餐饮”以年均30%速率迅速扩张，业务覆盖全省多个省县城，旗下职工达2千人。
▲中快餐饮的野心是推动团餐新潮。图/中快餐饮官网
中快餐饮之所以还能迅速扩张，步入各地院校，一方面缘由是解决了院校的痛点。2010年接受《人民政协报》采访时，李平金说，从中学的角度看，把饭堂承包出去“节省了支付后勤人员的薪水和国家的水电费”。
陈东以前是广东一家院校饭堂的经营者，他追忆过，“学校的校领导和后勤部门都挺喜欢中快的，客观来说，中快是脑部餐饮公司，管理流程和制度确实要优于其他公司。”
另一方面，在资本运作层面，中快餐饮由于对成本的控制，保障了赢利和扩张须要的现金流。《“中快餐饮”调研报告》发现，在2015年，中快餐饮的原料采购很低，甚至比全省任何地区院校餐饮统一采购的价钱都低，尤其是水果，价钱能低约10%。价钱优势带来了巨大的竞争力。
产值规模“直逼小肥羊”
渡过了最初的发展阶段以后，中快餐饮渐渐把自己打导致一个平台，为更多店家步入院校提供便利。
而在规模越来越大以后，这三年，它改变了过去固定的收费模式。鼠头风波，表面上曝露出的是管理、品质、监管的问题，但背后的症结，常常与利益有关。
林文也是浙江的餐饮创业者。今年，通过中快餐饮的招商负责人，他签署协议，有资格在一所中学的饭堂里开办一个牛肉鱼摊位。
林文记得，店面的房租，过去几年是固定的，但这三年改成了两种模式，“生意稳定的饭店都是抽点，最低都要抽（每月营业额的）20%，高的抽30%都有。生意要是差点，就用租金模式，例如一年8万这些。”
青海院校饭堂的另一位经营者陈东，也否认这一点。他以前承包了几年的集中打菜窗口，早年中学还是用交租模式，如今转变为抽点，“中快会设置一个保底抽成，营业额高于这个抽成，就要交固定的钱。并且抽成又是上不封顶，超出了保底，赚多少抽多少。”
不仅抽点，还要交水电和公摊。
简单来说，对于中快而言，这是一种“上不封顶，下可保底”的赢利模式。在陈东看来，这种算法一切都指向了一点，“利益最大化”。
在这之外，供应链采购是另一大收入来源。中快要求非连锁、没有独立供应链的店家们统一采购——所需菜品由中快餐饮提供，但价钱有时侯要比店家找寻渠道自采贵10%左右。
还有一种隐性的创收方式。例如把占地面积更大的大锅饭取消，改成一间一间的店面，收入比租给一家做大锅饭要多得多。
陈东说，这样做的副作用，会隐性地降低中学生的进餐成本。
▲江西师范学院饭堂内部。图/金叶露摄
在这样的策略下，中快餐饮持续膨胀，长出新的树干。
在疫情利空团餐的2022年，中快餐饮声称，集团的43家分子公司，服务1500家顾客。当初一起创业的女儿李五星，现在是中快餐饮集团的监事长，他在2022年接受媒体专访时称，中快餐饮产值规模“直逼小肥羊”。
这是中快的高光时刻。
要晓得，团餐市场的腹部效应非常显著。市场里有10万家参与企业，但九成以上，年产值都不超过1万元。像“南中快，北千喜鹤”这样的团餐大鳄们，抢占着绝大多数细分市场。
例如，中国烹调商会等公布的2022年中国团餐企业10强里，排行第二的上海健力源餐饮顾客，就集中在国企、银行、互联网大厂中，比如国家电网、阿里巴巴、华为等。而排行第六的上海华工后勤管理有限公司，业务则幅射中南和四川地区的饭堂、后勤。
可以说，全省的饭堂，背后都有团餐大鳄的身影。
当一个行业快速发展，市场规模迅速扩大，在利益之下，矛盾就形成了。院校饭堂是一个特殊的市场，学院生对价钱敏感，一顿饭的价钱超过10元，会直接影响每晚的流水。在店家们的视野里，收益一方面要被抽成，另一方面要被低廉的价钱带压制，想多赚点钱，只能想办法节省成本。
例如，不少摊位会开办勤工俭学的岗位，中学生兼职比较实惠。还有一种办法，是买更实惠的菜品。林文发觉，由于冻肉更实惠，“高校饭堂有不少肉用的是冻肉”。以及，尽管中快餐饮不准自采，但有的店家会“又买统采的，又可以自采一部份高校点餐，两侧买，掺着用”。
他说，对待自采，管理方也会“睁一只眼闭一只眼”。
而鼠头风波，就是在这样多方撕扯、博弈的背景下形成，很难说它是碰巧，还是必然。
▲图/视觉中国
困在中学生身分里的消费者
学院生苦饭堂异物久矣。
这些年，在饭堂吃下来的异物，包括最基础的毛发丝、塑料膜、钢丝球，进阶版异物，有苍蝇、蟑螂，还有可能会伤害人体的铁丝、钉子、烟头。但在鼠头风波之前，这种异物好多时侯都被高调处理了，没能导致多少关注。
以前在四川某院校就读的王希希记得，大三那年，自己在饭堂的一个拌粉店面里，咬到了半截烟蒂。她气坏了，端着碟子走到摊位前，问“这是如何回事？”
“你想干哪些？”老板娘的语调很冲，见到烟蒂后，她第一时间把烟蒂抢了过来，往后厨一扔。
惟一的证据就这样没了。
王希希错愕了，在后续的沟通里，老总娘从头到尾绝口不提赔付，最后给王希希买了一瓶矿泉水了事。
在中学生角色面前，消费者这个属性也许是弱化的。王希希不明白，“如果我不是中学生，是社会上的一个普通消费者，老总都会这样对待我吗？”
和王希希这类第一时间就被商户“打发”的中学生不同，学院生吴淼才真正感受了维权过程的复杂与艰辛。
有一回，吴淼在学院饭堂吃出了一颗尖锐的桂皮刺。她向中学的党务信箱投诉，多次打12315咨询，与各类老师沟通多次，才得到店面老总的私下谢罪。
对方的解释是，供应链上出了问题，买的一大包桂皮里掺进了一根桂皮刺，中中午点客流集中，工作人员容易疏漏，没有仔细甄别。
由此可见，乳品安全风波发生在中学里，很容易弄成一场“内部风波”。
▲长达三分米的桂皮刺，吃进嘴巴很危险。图/网路
吴淼在维权时就发觉，某种意义上，自己被中学生这个身分“困”住了。她惟一的渠道就是中学的投诉信箱，而维权是否顺利，完全取决于中学是否注重、如何看待，以及老总会不会承认。
她记得，在她还不晓得异物是桂皮刺、向后勤的老师描述“吃下来一根铁钉”时，后勤老师在确认是桂皮刺后，还打电话抱怨她：“好歹也是受过教育的人了，说话那么不严谨让人误解。”
虽然，根据《食品安全法》，乳品吃出异物，可以向经营者要求支付价款十倍或则损失三倍的赔付金；赔付的金额不足一千元的，根据一千元进行赔付。吴淼起初跟店家约定赔付1000元，在这通电话里，弄成赔500元，后勤老师也许是认为桂皮刺没有铁钉严重，说，剩下的就不给了。她坚决要求赔1000元，推拉多次，才领到了全部的钱。
另一方面，院校饭店的经营者陈东也提及，当餐饮公司将店面承包给商户，商户是不须要办经营许可证和卫生许可证的，“以饭堂整体为单位来办”，而他工作的院校饭堂里，“卫生许可证上的第一责任人是校领导”。这意味着，校方对于乳品安全实际有不可推脱的责任。
▲图/视觉中国
而夹在中间，店家们也倍感责怪。乳品里出现异物，是客观存在的事实，即使装了灭鼠灯、遵守各项规范，异物还是会有出现的机率。假如每出现一次，就要赔1000元，收入会遭到很大影响。林文说：“商家肯定不乐意出现异物，能发觉我肯定把它处理掉高校点餐，忙的时侯发觉不了，确实没办法。”
眼下，“鼠头鸭脖”的事件还没有过去，追责情况还未落地，但身在广东的林文早已觉得到了“次生水灾”。从前，中快餐饮收的押金大概在6万，鼠头风波被曝出后，他看到风声，“可能会上调到6-10万”，原本手头能开两个摊位的钱，如今只能开一个。
付钱的周期也不知为什么拉长了。曾经把发票交给中快餐饮公司，几天就可以收到打款，但近来，林文认识的一位店面老总“已经大半个月没有收到钱了”。他只能预见，未来的监管、进入院校门槛会越来越高。
“难啊”，话音落下，他重重地叹了一口气。
但也有“好消息”。在四川师范学院，改刀菠萝和绿叶菜的“禁令”悄悄落下的半天后，由于舆论影响又被取消，它们悄悄地回到了自己的位置上。
当荒谬过去，一切又平淡得就像无事发生。
（文中受访者均为化名）
参考资料：
[1]庐山追梦人||李平金——处长下海，企划中快“帝国”崛起.微庐山老万
[2]中快创始人李平金：半生关注饭堂，成就中国团餐大鳄.团餐头条
[3]企业倡议：学院饭堂变革向产业化迈入.人民政协报
[4]中快餐饮集团有限公司院校服务总结.中国教育后勤研究
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