预制菜日前被推向了风口浪尖。“广州超八成连锁餐饮使用预制菜比列超80%”冲上热搜，标准化、出餐快的特性是预制菜近些年来风靡餐饮企业的重要诱因。而面向个人消费者的预制菜到底有多大市场、家庭对预制菜的需求是否是“伪需求”等话题引发社会关注和讨论。
2020年疫情催生宅经济，预制菜站上了新风口。多方数据显示，目前预制菜市场需求仍在降低，消费人群主要集中在一二线城市，渗透率一直偏高。面对消费者多样化的需求，行业持续进行新的突破和创新。据预测，未来六到六年，我国预制菜行业将成为下一个万亿餐饮市场。
冷链技术建立
预制菜迎来行业风口
预制菜，就是预先做好的半成品或成品食物，消费者只需稍为加热或简单烹调即可食用。据町芒研究院发布的《2022预制菜行业研究报告》，预制菜于90年代步入中国，从净菜加工厂发展为餐饮连锁，从B端（店家、企业）逐步渗透到C端（个人用户），市场呈倍数级下降。2020年就地过新年的提倡，让预制菜趁势C位出道，故乡菜的气味抚慰了无数人的乡思心情。生鲜商场、电商平台，从南到北，煎炒焖炖，预制菜火出了圈，烤肉类预制菜尤其火热，高踞销量榜首。
近些年来，因为疫情的影响和冷链技术的逐渐建立，预制菜行业在餐饮改革和居家消费的推进下迎来行业风口。公开数据显示，今年我国预制菜市场规模达3459万元，环比下降18.1%；据多方研究机构计算，2022年预制菜市场规模将超过4000万元，预计2026年市场规模突破10720万元。
捕捉到预制菜下降点的诸多乳品生产企业、餐饮企业和零售电商纷纷入局。天眼查显示，目前国外预制菜企业超过7.2万家，仅今年新增注册的预制菜相关企业就有4031家。
中青年为主要消费群体
“潜力”Z世代正在崛起
据易观咨询公布的数据显示，中国预制菜消费用房主要集中在27至39岁之间的中青年，占比为58.4%，该年纪段的家庭有小孩的较多，作为常常烧饭的人群，对健康的要求更高；其次是40至49岁的人群，占比为20%，她们来自家庭和工作的双重压力更大，把预制菜作为简化下厨和保证家人营养的补充；而对于占比14%的26岁以下年青人群来说，她们本来没有烧饭习惯，但对于购买速食外卖有品质要求和养身追求，加上自身个性化和多样化的消费特征，对预制菜有着较高的接受度和认知度。因而，剖析觉得，随着Z世代成为餐饮主流消费人群，预制菜将会逐步深入渗透至年青人群。
据艾瑞咨询2021年的督查数据，在预制菜消费者中，有71.9%的人选购的主要目的是为了省时，其次是为了美味与健康，不喜欢烧饭和不会做菜也是订购预制菜的成因。预制菜简单快捷的烹调方法，让烹调手残党也能轻松驾驭难度高的食材，满足了当代年青人“懒宅馋”的进餐需求。
不过，目前我国预制菜的体量还是以B端为主，C端的比重相对较小。随着社区团购、生鲜电商、便利店、到家服务等全域渠道铺装，预制菜突破场景限制懒人经济有哪些项目，加速向C端渗透。
重口味菜肴受众最广
部份菜肴不适宜卧室小白
町芒研究院做出的口味测评显示，预制菜不同食材口味还原度不同的情况下，肉菜的口味还原度低于虾类类，因为火候、油温、油量的把握难度，清蒸类产品口味还原度低于油炸类懒人经济有哪些项目，这类预制菜通过麻辣鲜香的过瘾滋味更容易打动众老饕挑剔的味觉。
督查数据与口味测评结果“不谋而合”。目前，市面上受众较广、销量较高的预制菜多为牛肉鱼、烤鱼、麻辣筋头巴脑、红烧肉、麻辣小螃蟹等重口味菜肴，这类菜肴制做过程复杂，口味侧重，对于小吃爱好者来说附送成瘾属性，在全省范围内均有受众群体。
尽管预制菜企业针对菜品的不同特征使用不同的制做方式，但大多数严格控制了油、盐、糖等各种成份的浓度和配比。但在实际操作的过程中，部份菜肴仍存在调料后高脂肪、高热量等情况。
同时，预制菜中的“即配”种类，其烹调方法基本包含了炸、炒、炖、蒸，实际操作出来，部份菜肴并没有想像中那样便捷，对于不时常烧饭的人群来说，还是有一定的难度。
据悉，配制好的半成品菜可以省去卖菜、洗菜、切菜等多道工序，而且部份菜肴依然须要自己额外搭配水果，进餐完毕须要打扫战场清洗餐具，并不适宜真正的“懒人”和卧室小白。但对于爱煮饭而且家里会储备水果的人群，性价比不高，吸引力显著不够。
这么即配预制菜真正适宜哪些样的人群呢？剖析觉得，消费者首先是有一定的消费能力和厨艺基础，对一日三餐追求综合性价比；其次是家里有小孩的下班族长辈，这类人群既想让儿子在家吃得更营养健康，又没有足够的时间卖菜、洗菜、配菜。
可见，与加热即食的预制菜相比，即配预制菜在操作层面以及适用人群方面确实存在一定局限性，品牌方更须要从菜品品质（新鲜度）、菜品种类（丰富度）、产品价钱（性价比）等方面来提高用户使用体验。
预制菜登上宿营必备清单
节假日场合搞定“一桌菜”
预制菜还出现了一些新兴的“热门食用场景”。
特殊时期让旅行弄成了遥不可及的“诗和远方”，“郊游宿营”成为年青人休闲必打卡项目之一。令人意想不到的是，预制菜由此成功入选宿营必备清单，“露营+郊游”的组合促使预制菜拥有了愈加丰富的应用场景。
不同于方便面和蛋糕，自热系列预制菜所带给消费者的是拥有家常滋味的热气腾腾，这让年青人拥有了更多的参与感和幸福感。对于热衷“求新求变”的年青人来说，自热火锅和自热鱼汤这类原先加工程度较复杂，菜肴肉质和味道更有诱惑力的预制菜，在一定程度上为郊游宿营平添了更多的“精致气氛感”。
据悉，由于疫情缘由好多年青人被迫选择就地春节，丰盛的半成品年夜饭套餐成为填补遗憾的一种形式。市售年夜饭套餐包含荤菜、凉菜、汤和甜品，且荤素搭配得当，打开包装只需简单加工即可大快朵颐，不管你是一个人还是一家人，都能轻松搞定一桌有模有样的年夜饭，价格从百元到千元不等。
相比于常规的家常菜，预制食材类创新更多彰显在现场加工复杂且极具典礼感的菜肴，如佛跳墙、惠林顿寿司、酸菜鱼等。对于大部份年青人来说，自身做饭经验有限，遇见特殊的节庆场合，预制菜是个十分不错的选择。对于店家来说，因为这类产品菜品难得、工艺复杂、平时消费频次较低，虽然售价定得高一些，消费者也就能从观念上接受。
市场出现同质化竞争趋势
“硬菜”之外还需创新和改进
目前市面上的预制菜创新，主要分为食材类创新、包装设计创新、产品理念创新、技术创新等。评测结果来看，制做过程较为复杂的干扁豆酱汁肉、麻辣筋头巴脑、惠灵顿寿司，整体创新度更高。
但可以看见的是，按照《2020-2026年半成品菜行业市场调查与前景预测报告》，随着诸多业内玩家纷纷涌向赛道目前预制菜行业在规模化发展的同时，市场也不可防止地出现了同质化竞争的趋势，行业壁垒难构建。怎么打好差别化路线，是诸多预制菜参与者须要共同面对的难点。
现在，多数预制菜品牌的菜肴还集中在牛肉鱼、佛跳墙、花胶鸡和各类白切鸡等“硬菜”上，只生产千篇一律的标准化单品，未能满足口味刁钻的消费者，企业需从完善产品壁垒的角度出发，作出创新和改进。不仅保证产品的新鲜度和时效性，企业还须要通过匹配消费者的核心需求，实现迭代升级。文/本报记者陈斯
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