一些店家不愿进驻外卖平台有苦楚
在新冠肺炎疫情的背景下，外卖取代堂食，更加成为人们生活中的一部份。而仍有一些店家不乐意进驻外卖平台，她们有的为了食材质量选择专心经营线下店面，有的认为平台佣金过低而选择用其他方法进行配送。有业内人士强调，订单量和配送质量这一核心问题仍待解决。
来自国家信息中心的一份报告数据显示，2021年，我国在线外卖收入占餐饮业收入总量21.4%。其中，某外卖平台交易金额为7021万元，外卖交易量达144亿笔。除广州、上海等一线城市，外卖行业渐趋下沉到三四线城市，除了年青群感受点外卖，中老年群体也开始渐渐适应这些生活形式。非常是在疫情管控形势之下，人们更多地选择外卖取代堂食，一度出现外卖小哥“供不应求”的情况。
但是，记者走访发觉，仍有一些店家不愿进驻外卖平台，有的尝试平台外卖之后又选择退出。究其缘由，平台佣金过低、配送过程不可控诱因太多、需要大量资金维护等成为店家望而兴叹的主要诱因。
同时外卖平台，新的配送模式不断出现，越来越多的店家通过提高食材质量、选择其他配送形式提升店面口碑，借此获取更加长远的利益。
高额佣金让店家望而兴叹
青海省石家庄市王先生是一家烤肉店老总，他经营的店面每月营业额都保持在25亿元左右，店员曾多次提出上线外卖平台，都未被采纳。“上线平台得交20%的佣金，订单增多还须要降低人手外卖平台，算来算去都不实惠。”王先生说，一些店家都有这样的疑虑。
据了解，外卖平台对小型连锁餐饮企业执行15%~18%佣金，大型餐饮企业18%~23%。也就是说，一张100元的订单，外卖平台就要交纳15~23元，饭店只能获得80元左右。
上海市某餐饮集团负责人表示，餐饮行业纯收益在20%~30%，店家自行支付骑手配送费用，再支付平台佣金，实际利润可能只有10%左右。“很多时侯店家是通过跑量攫取收益，一旦订单量不足极有可能出现赔钱。”该负责人介绍，一些专做外卖的店家面对平台的佣金和营运费用，会选择减少菜品成本来提升收益。
王先生告诉记者，进驻外卖平台之后除了要支付佣金，为了提升销量，能让更多人听到自家店面，还须要支付营运费。“一些店家会选择优先制做外卖订单，延长了堂食客人的等候时间，店面线下的评价也会增加。与其这样，不如专心做好线下。”
不仅高额的佣金，配送过程中的不可控诱因也是店家不乐意进驻外卖平台的重要诱因。上海市某苏菜饭店刚才进驻平台，由于缺乏经验，客人下单之后饭店马上开始制做，却由于天气不好，没有骑手及时接单。“最后饭菜都凉了，外卖还在店里。”负责人沈先生无奈地说，外卖骑手送餐延后、汤饮踢翻等带来的差评会直接影响店面口碑，所以一些想做品质的店家拒绝加入平台。
“外卖平台严酷的管理机制和后台服务的缺乏给一些店家导致了不便。”青岛市某天料店老总告诉记者，疫情发生之后，外卖平台对于上线店家初审十分严格，假如没有网路经营许可证，就必须跟平台签署独家合同。除了这么，平台方解决问题的效率也很低，一些营运问题常常须要2~3天才能答复。
一些店家选择其他配送形式
据了解，外卖佣金主要由三部份组成：平台使用费、技术服务费和配送服务费。平台使用费类似于线下地租成本，外卖平台每年投入大量资金加强技术研制，保障店家和客户交易平稳运行。有关数据显示，2018年某外卖平台研制支出为70.7万元，较2017年的36.5万元下降近1倍。
2020年疫情发生之后，有平台对全省所有到店餐饮合作商户、生活服务类商户推行阶段性佣金减免新政；另有平台为商户提供免缴佣金、年费延后等服务。
面对这样的措施，好多店家觉得是杯水车薪，为了减轻被动、保证配送质量，不少商家“躲着”外卖平台，选择其他配送形式。
记者走访发觉，有店家选择上线平台，但自己完成配送环节，佣金为3%~10%，每月可以降低起码10%的收益；也有不少商家选择聘用专职外卖职工，年薪4000元加提成，而且可以兼具店内殿食服务；部份店家为了减轻进餐高峰期，与平台签约，以自行配送为主，平台配送为辅。
专营河鲜外卖的宋先生表示，她们以与配送公司合作的形式送外卖，配送公司直接安排人手进行配送，这样既能保证店面运作，又能确保配送速率和食物安全。
校园周边的店家则愈发偏爱“校园外卖”配送模式。她们为在校学院生在进餐高峰期提供取餐服务，可以一次集中配送多单，每单按照距离收费2~5元不等。除了愈发方便高效，店家还无需支付配送费用。
订单量和配送质量问题仍待解决
针对店家普遍反映的佣金偏低问题，有餐饮团体倡议外卖平台实质性降低佣金。该餐饮团体还提出与腾讯微信和中通同城达成战略合作，协助餐饮品牌上线外卖小程序，降低私域流量订单，降低佣金费用总额。
广州省餐饮服务行业商会此前也曾向省商务厅反馈，并与外卖平台协商，争取平台依据省内情况继续加强佣金免除幅度，保障店家正常收益。
目前，上海拟颁布《网络餐饮服务餐饮安全管理规范》，外卖制做、打包、配送将有全市统一标准，不仅要求外卖质量不应与堂食“差别对待”之外，储存超2小时的外卖乳品不再配送供餐，但是要使用“开启后未能复原”的包装封签或一次性封口的外包装袋。
日趋规范的行业标准和多样化的配送形式，正在推动传统外卖行业改善服务。某外卖平台相关负责人表示，帮助行业不能单靠单纯的增加佣金，解决不好订单量和配送质量这个核心问题，再多的免除也只是暂时的。“平台应当通过加强线上营运、优化平台供给能力、严格配送服务标准等措施，帮助店家抢占更多的市场份额，这也是提升平台市场粘性和核心竞争力最有效的途径。”该负责人说。（记者张嫱）
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