“蓝源杯•第七届全省诊所后勤优秀论文”评选投稿论文
诊所饭堂外包餐饮服务科学管理举措的剖析
同济学院附属华山三院李超王京京
【摘要】医院饭堂管理仍然是诊所后勤工作中的重中之重，随着社会主义市场经济的持续发展，越来越多的诊所选择引入优质的社会餐饮企业来提高饭堂服务水平，但与此同时也展现了出一些新的问题；诸如：诊所经费有限却又提出不切实际的要求，餐饮服务企业过于追逐收益，诊所监管不够专业无从下手等。本文从实际出发以清华学院附属华山诊所虹桥院区为例，从科学管理的角度对诊所饭堂外包餐饮服务进行阐述，希望能为诊所饭堂外包餐饮管理提供参考。
【关键词】医院饭堂外包科学管理后勤管理
【引言】俗话说“民以食为天”，诊所饭堂作为诊所的一个重要配套设施，饭堂的管理工作仍然被视为诊所后勤工作中的重中之重医院食堂点餐系统，近些年来越来越多的诊所饭堂借助社会化营运模式来提升服务质量和效率，但与此同时也展现了一些新的问题和矛盾。曾经诊所和员工双方的矛盾现今交叉在院方、外包餐饮企业、职工三个层面上。清华学院附属华山诊所虹桥院区饭堂于2018年6月开始营业，如今每晚要为1000名员工700名病员及家属提供一日三餐，营业额也逐渐下降到现今的全年1000多亿元。为了满足诊所发展须要，针对外包餐饮企业存在的问题，我院饭堂从监管，创新，考评等环节上采取科学管理的举措，打破管理壁垒取得了明显的疗效。
一、医院饭堂外包模式下存在的问题
1.1诊所饭堂福利性与企业逐利性的矛盾
对于诊所来说福利性决定了诊所饭堂的特殊性，我国三甲诊所的饭堂主要坚持为员工提供福利，不以赢利为目的，且免费为外包餐饮企业营运提供所需的营业成本，包括每年承当小型设备的维护保养、免费提供餐饮服务场地、人工成本等费用尽可能帮企业增加营运成本。并且资本的天性就是追逐收益，企业逐利的本性使得外包经营者会采取增加总成本，以次充好，提升售价等一切举措和手段以筹谋更高的收益。诊所给与员工的福利让利无法转换到饭堂提供的产品中去，却弄成了企业的收益来源。因而在外包模式下诊所饭堂管理中的逐利性和福利性的矛盾日渐显现。
1.2诊所对外包企业欠缺有效监督
外包餐饮企业步入诊所饭堂经营后，诊所不直接插手饭堂的日常工作，仅对采购、生产等环节进行监督，并且因为好多诊所制度不健全引起监管责任不明晰，监管不力流于方式如隔靴搔痒。对人员管理、现场管理等关键环节不具备实际管控权，在监管过程中发觉的问题，外包公司整改不到位，引起监管质量大打折扣。
二、医院饭堂科学管理的具体举措
2.1建立强有力的饭堂监管体系
严格诊所饭堂外包的准入退出机制，目前市场上餐饮服务企业水平良莠不齐，虹桥院区在制订饭堂招标方案时提升了餐饮企业的准入门槛，对不符合竞标审查标准的企业单位，推行一票否决制，有效过滤规模小，不合格的企业；在审查投标企业的资质文件时选择社会信誉良好，专门从事医疗行业餐饮服务的企业；对入选的企业进行多渠道督查，有条件的进行了实地走访，考察类似项目，防止纸上谈兵，名不符实的情况出现，把劳初审关；考虑外包过程中有太多不可预见诱因，可能会出现难以履行协议或违法操作的状况，在签署协议时明晰经营管理主体责任，严禁任何方式的转包。指出退出机制对外包企业进行约束。因为诊所饭堂的福利特殊性要求饭堂严格依照协议标准定价，构建初审机制并由第三方审计定期初审价钱合理智，不得随便调价，如因物价暴涨需调价需向后保部书面申请，初审通过后需公示，以保障员工的权益。
2.2建立规章制度
没有规矩不成方圆，规章制度是用于规范全体职工活动的标准和规定，它是内部责任制度的具体化，有制度能够保证工作有序举办。从浅显的角度理解首先就是“有法可依”：依照《中华人民共和国乳品安全法》、《上海市乳品安全细则》等法律法规来制订健全的管理制度、操作规范、操作人员岗位职责等；其次是“有据可查”：所有的规章制度都应制做成书面文件并张贴上墙，岗位培训让所有职工都了解把握并保留好签字记录。诊所饭堂监管负责人和外包企业，外包企业与各岗位负责人层层订立安全责任书，各司其职，立体化管理，加强安全意识，严格保障乳品安全。
2.3规范现场管理
虹桥院区为强化饭堂现场管理，从初始化开始，就要求外包企业采用规范的现场管理方式，全面推广“6t”管理，合理规划饭堂区域布局；优化生产流程设计，将产品标准“明细化”；制度明晰，定岗定人，严格培训；除了有效保障了乳品安全，减轻了资源浪费还大大提高了工作效率，并成功获得由北京市餐饮烹调行业商会颁授的《餐饮业现场管理规范(6t实务)》5a示范单位。天天处理，做到工作现场无非必需品；天天整合，对必需品进行规划放置；天天清扫，看的见的整齐、干净；天天规范，把前“三t”提炼成规范，以便时时对照；天天检测，发觉问题，立即整改；天天改进，简单的重复，弄成卓越。每周定期举办环境灭鼠工作，保证环境安全；饭堂设有专用通道门禁，禁止非饭堂工作人员随便进出饭堂内部，保证饭堂内部安全。
2.4构建多级乳品安全和质量监控
将乳品安全和质量监控体系分为五级，库房管理员为一级质控，严格执行验货标准，不让任何一样质量不符合要求的产品步入饭堂；卧室操作人员为二级质控，负责领用领料的乳品到加工成成品整个过程的质控；店面销售人员为五级质控不负责乳品销售过程中的质控；饭堂项目总监为饭堂乳品安全全权责任人。对饭堂售出的每一样乳品都按标准留样48小时备查。通过层层把关，压实责任，全方位确保乳品的质量与安全。
2.5运用信息化平台实现智能监管
虹桥院区饭堂使用专业的质量控制和乳品安全信息化管理平台从乳品采购开始管控推动乳品安全监管体系联接天津市乳品安全信息溯源平台实现企业、医院、监管部门两者的良性互动。它要求外包企业必须从正规渠道采购乳品原材料，并根据相关法律法规落实索证索票，从源头保证乳品安全，并为事后一旦出现乳品安全和质量问题以便溯源。
饭堂监管负责人通过不定期现场巡视来了解饭堂内部管理人员的管理举措是否合格，各项标准是否执行到位，及时纠正一些不正确的做法。饭堂内部各个岗位共设有10个联通质控扫码点，可以随时随地上传监管图片和报告，并生成管理日志。如遇突发情况未能完成巡视，可以在线查看饭堂管理人员上传的质控报告，监管过程中发觉的问题也都有记录可查，如外包企业多次整改不利可以出具整改单，整改情况也列入了对外包企业的考评中。通过不定期现场巡视监管和软件实时监管双管齐下，堵住监管漏洞。
2.6完善评价体系
虹桥院区建立了一个让医务人员广泛参与的全面评价机制。防保科对饭堂所有工用具每月会进行一次真菌抽查，截至目前达标率100%。满意度调查问卷可以直观的科学合理的反应出外包餐饮企业的经营服务是否满足了员工的需求，后保部每月会组织一次针对饭堂的满意度调查问卷从饭菜质量、品种、价格、卫生状况、服务心态等10个方面，全面搜集员工的意见，诊所饭堂的满意度逐年剧增平均保持在88.5%左右。外包企业依据员工意见制定调整餐饮服务计划，提供更优质、丰富的供餐服务。
诊所依托于oa手动化办公系统构建了“食堂网路监管平台”利用互联网+的模式，搜集员工关于饭堂的投诉和建议，在员工和饭堂之间架起了信任的桥梁。
2.7构建长效的职工培训与绩效考评机制
定期组织院感科、营养科、保卫科等职能科室对饭堂从业人员进行乳品安全、消防安全、服务方法等多方面专业培训，并依据不同岗位需求制订着力可行的培训方案并抓住落实；规范考评环节、日常评价、月度考评、年度考评相结合，没有奖项的考评是没有激励意义的，针对考评结果筹建赏罚制度，奖励表现突出的职工，为其他职工树立榜样，对多次考评不合格达到开除条件的职工，可以解除劳动协议，对其他职工起到警示作用。发挥饭堂职工主观能动性，提高饭堂职工的整体素质，营造积极上进的工作气氛，提升团队意识和汇聚力。
【结语】互联网技术高度发达的明天医院食堂点餐系统，饭堂数字化管理是智慧后勤的发展方向，虹桥院区饭堂还有一段路要走：如员工点餐系统、智能菜谱等。只有迎合时代的时尚借助科学有效的监管举措，加强监管力度，敢于创新，除了能发挥诊所在外包饭堂管理中的主导地位，提升饭堂工作效率，还可以提高饭堂的保障能力，为三院高效稳定可持续发展保驾护航。
参考文献
[1]赵开华。医疗和疾控机构后勤、消防安全工作管理手册专题栏目—食堂（餐饮系统）安全管理手册。
[2]高峰，张龙飞。诊所后勤管理发展分会论文—儿童诊所饭堂外包的风险及规范化管理，2020.4.24.
[3]张玉龙,张靖博。探讨承包制下的诊所饭堂风险管理及举措[J].四川卫生事业管理,2015,26(6):149-150.
END
免责声明：部分文章信息来源于网络以及网友投稿，本站只负责对文章进行整理、排版、编辑，出于传递更多信息之目的，并不意味着赞同其观点或证实其内容的真实性，如本站文章和转稿涉及版权等问题，请作者在及时联系本站，我们会尽快为您处理。
